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近江八幡の料理人は 昔
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天然すっぽん美味しさって
信楽、中川一辺陶先生作・小鍋で炊く琵琶湖産天然すっぽん小鍋。
DC6V0146.jpg

グロテスクなのが苦手なかたはここからはご遠慮ください。


















天然すっぽん2011428 (1)
すっぽんは獰猛な生き物。
特に天然物は野生で生き延びているだけあって、強そうだ。
注意して解体しないとがっつり噛まれる。
(基本的にはおとなしい)


天然うなぎ・すっぽん (4)
さばかれたらこんな感じ。

天然うなぎ・すっぽん (5)
爪はいかにもという感じにとがっています。



天然うなぎ・すっぽん (6)
しかしまあ、酒と昆布出汁でスープを2時間かけて煮出せば
すっぽんは他にない旨味を出します。



すっぽんは日本人が唯一好む爬虫類であり、古くから食されてきました。
しかし、市場で出回るすっぽんの98%以上が養殖ものであり、
一般にはすっぽんの味=養殖すっぽんの味です。

じゃあ天然物ってそんなに違うのかと言われると、

違います。

まず、旨味の濃度が違います。
特に夏から秋のものが最高です。
あと、養殖物にありがちな脂臭さが無いのが天然ものの良いところ。


とは言っても、市場で天然物なんて売ってませんから、
なかなか食べる機会なんてないですけどね。

うちの店は毎年獲ってきてくれる地元の漁師さんがいるから手に入るのですけどね。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

ニッポンの未来は「いろはにほへと」
だれもが知っている?ひらがな覚え歌
「いろはにほへと」

今は「あいうえお」でひらがなを覚えますが、
いつから「いろは歌」で覚えることをやめたのでしょうか。


全部書くと、



いろはにほへと ちりぬるを
わかよたれそ  つねならむ
うゐのおくやま けふこえて
あさきゆめみし ゑひもせすん

色は匂へど 散りぬるを
我が世誰そ 常ならむ
有為の奥山 今日越えて
浅き夢見じ 酔ひもせず



意味を要約するのは本意ではありませんが、
簡単にいえば、

この世に永遠・絶対などというものは無い。
いつか消え去ると現実を悟れば、甘いファンタジーなど見ることは無い。


私なりの解釈をかなり要約しましたが、
日本というこの地に生まれたこの歌は、
長い年月をかけて日本人が会得してきた生きる道しるべなのです。


自然の脅威に対して、人間ができる事は覚悟することだけ。
想定外など「アリ・ナシ」で言えば、アリであると覚悟すれば、
想定外の事態におちいっても何にも怒る気にならない。
ただただ、事実を受け入れ、現実に向かうしかない。



いろは歌は仏教の思想が強い。
この歌が流行った平安時代は中国の唐時代。
唐の国教は道教(老荘思想)だったから、
当時の日本に伝えられた仏教も老荘思想の影響が端々に見られます。

それが日本にもともとあった古来の自然信仰、とも合いなって
無常を歌うこのうたへとつながったように思います。


日本はこの先、戦後に、いや欧米化が始まって以来失ったものを何年かけて取り戻すのだろうか。
でもまず必要なものは教育。
自然のままに受け入れる事、目の前の現実を至上とする事。

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いよいよ天然鰻のシーズンだ
いよいよ入荷が始まりました。琵琶湖天然大うなぎ。
いや沖島では胸が黄色いから「むなぎ」と呼ぶ事になっています。
そうですね、梶田さん!!

天然うなぎ・すっぽん (1)

にょろにょろしてるのが嫌いな方にはごめんなさい。
天然うなぎ・すっぽん (2)

何度もいいますが、淡水魚において味を左右するのは生育場所の環境です。
天然大うなぎの皮をパリッと焼いて食べれば、白焼わさびで塩が最高。

去年のNHKで3つ星2つ星の共演にも取り上げられていましたね。
テレビでは照焼きでしたけどね。

これから琵琶湖の食材は沢山でてきます。
コアユ、うなぎ、すっぽん、ビワマス。





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大雨のあと沖島 琵琶湖かなり増水
今日はかねてより決めていた沖島コロッケの作り方講習日。
実際に作るのは沖島の皆さんでないと6次産業にはならないですからね。
2011512沖島・北之庄 (2)
堀切新港から見た沖島。
真ん中に見えているのが沖島の南側の山。


2011512沖島・北之庄 (3)
昨日までの大雨の余韻を感じる堀切港にかかる雲。


2011512沖島・北之庄 (6)
沖島の港。
2011512沖島・北之庄 (5)
大雨で琵琶湖はびっくりするほど水位が上がっていました。
沖島の人もびっくりしてました。



講習中は自分が講師だったので画像無し。
2011512沖島・北之庄 (4)
終わってから雑談。
こういう雑談が結構大切です。
漁協の皆さんとの共通認識をもつには絶対条件ですね。

漁協のみなさんも結構やる気が上がってまいりました。
婦人会の皆さんも新しいアイデアがでてきたりと、
まだ始まったばかりのこの協働作業も将来が楽しみです。


2011512沖島・北之庄 (1)
何気に立ち寄った北之庄沢。
葦、雑草、雨上がりの濁り水、人の手が入っていない水辺の自然木。
画像ではなく、空気、土の香り、草木が呼吸しているのを実際に感じるのが幸せかもしれない。
むせかえるような湿気の中の草木の香り。

2011512沖島・北之庄 (8)
振り返ると島町の山が奥に見える。
あれは江戸時代の書物にも登場する「元富士」と呼ばれるマニアックな地元の富士です。
地鯉鮒権現を山頂に祀る山です。

あの辺一帯は日本に文字が登場する以前の歴史、古墳や未調査の史跡などがまだ眠っています。
去年見つけたあの石垣は本当に何なのか近江八幡市、いや滋賀県は調査したほうがいいと思いますが、
大学の先生には大したことではないかもしれません。


素人の勝手な、しかもアテにならない霊感ですが、あそこには何かある(笑)



それにしても、近江八幡の湖岸は護岸工事してなくて本当によかった。
沖島から帰りに本土を見ると松島の絶景とは言わないが、
自然が見える琵琶湖の景色として登録したいものです。

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明石の鯛ってホンマはどうなん?
天然明石鯛薄造り (3)
日本人で魚が好きな人なら一度は聞いた事があるはずのブランド「明石の鯛」。
うちの店に入ってくる鯛は瀬戸内物、特に明石・鳴門のものが多い。

たまに、三河や三重などのやつも入荷してきます。


さて、鯛が本当に一番おいしいのは「明石」でしょうか。


結論から言って、絶対ではありません。
日本全国に美味しい鯛はいます。

天然明石鯛薄造り (5)

しかも、旬と言われている「春」は一番おいしい季節か、というと
これまた絶対ではない。


そもそも魚の美味しさを計る物差しに決まったものなどありません。

まして天然の魚は、一匹づつ生まれも育ちも違いますから、味なんてみんなバラバラです。




料理人なら知っている事ですが、
鯛が本当に脂がのっているのは秋から冬です。

脂がのっているのがおいしいと言うならば冬のほうがおすすめです。



春が旬といわれるのは沢山獲れるからで、
味ではないのです。


まして、一匹づつ個体差があるのだから
そして、ひとりひとり好みが違うのだから
もう魚の旬なんてものは魚の生態を知る目安でしかないのです。
美味しさを計るのは旬や産地ではありません。


個人的には脂の乗った魚よりパサパサで身がキュッとしまったの魚のほうが好みなので、
よく言う「脂の乗った」ってうたい文句には食指が動きません。


でも
あら炊きにした時は脂が乗った方が醤油や砂糖といった調味料との相性はいいと思います。



脂ののってない鯛の頭は砂糖も使わず水と薄口醤油と清酒だけであっさり炊くと美味です。


これは「青柳」の小山さんがスペシャリテとして持っている料理ですが、
鯛の潮汁がおいしいのですから、煮つけもさっぱり薄味でも美味しいのは道理ですね。

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あかしゃエビ(赤車エビ)生きてるよ
あかしゃエビが入荷してきました。

これ生きてます。
あかしゃ海老 (1)

唐揚げやゆでて食べるのですが、こいつは結構あちこちで食べられているポピュラーなエビ。
ブラックタイガーやバナメイよりももちろん美味しい。(個人的好み)

内地の滋賀県ではあまり見かけませんが、
有馬にいたころは神戸の街の料理屋でよく見かけたものです。

香川県のバラずしには大豆とこいつのゆでたやつが丸ごとゴロゴロ入ってたのが印象的でした。


本日の入荷は三河物です。名古屋系は「あかしゃえび」。


神戸は「川津エビ」。


大阪は「トビアラ」かな。



呼び名は色いろですが、旨い事にかわりない。




とにかく唐揚げにしてビールをゴクゴクやりたい。
ゆでたやつをチマチマ剥いてつまんで日本酒、いや清酒をちびちびやりたい。

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たまには贅沢に魚と清酒で・・・オコゼ薄造り
世間ではとある焼き肉店の食中毒問題が新聞に取り上げられ、
業者ぐるみのこの騒動は死亡者を出してしまう最悪の事件になってしましました。

コンプライアンス(法令順守)の意識は飲食店・食品業者には無いのかとなってしまいそうです。

最近になってコンプライアンスがどうとかよく耳にしますが、
そもそもそんな言葉を使わなくとも、お客様のための店であるならこんなことにはならないはず。

「大道すたれて仁義あり・・・・・」

事業としての目的がずれているのでしょうね。



さて
日本人の食の基本は米食を中心にした素食で基本的な健康には足ります。
心の健康にはたまの贅沢。
オコゼの薄造りと清酒で一献いかがですか?
オコゼの薄造り (1)


ありがたい事にオコゼは本日売り切れました。


テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

いきのいい海老「もさえび」
海老の味は大きくわけて3系統。

車えび系
甘エビ系
伊勢海老系

モサえび (2)
モサエビは大きさ見た目に甘エビ系に思えますが、
香り味は伊勢海老系。


場所が変われば、ガスエビ、ガサエビとかいろいろ呼び名が変わります。

即日完売でした。

皆様ありがとうございました。

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