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近江八幡の料理人は 昔
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先祖から受け継ぐ鮒ずしの漬けこみ
は~い。毎年恒例となりました、鮒ずしの漬けこみです。

我が家の伝統は、鮒・塩・米(日本晴)・清酒で漬けこむいたってシンプルなもの。
ただし、実家の漬物小屋には根付きの乳酸菌がいるわけで、
同じ材料でも場所がかわれば同じ味はできないでしょう。


鮒ずし2011 (1)
春に獲れた鮒を塩漬け、塩を洗い落して陰干し1日。
鮒ずし2011 (2)
米は日本晴、粘りが少なく冷めて美味しい品種です。
日本晴は寿しに最も適した米であり、滋賀県はその主な生産地。
私も子どもの時は日本晴で育ちました。
今食べても思いますが、冷めた時には米の味がしっかりとします。
コシヒカリ系はどうしても冷めると水っぽい味がしますから、
コンビニのおにぎりなんかは基本的に旨味を添加してますね。


さて話は戻って。
鮒ずし2011 (3)
昔は木樽で漬けましたが、今はポリで、しかもポリ袋を使います。
このへんがうちの店の鮒ずしが広くお客様に気に入っていただけるコツです。
仕上がりの違いがなぜできるのかはまたにしましょう。
鮒ずし2011 (4)
塩をまぜた日本晴のごはんを敷いて
鮒ずし2011 (5)
鮒をならべて
鮒ずし2011 (6)
ごはんと鮒を交互に重ね、最後に竹皮で蓋をします。
鮒ずし2011 (7)
ポリ袋を閉じてしまったので見えませんが、竹皮の上にわら縄がパッキンとなるように入ってます。
鮒ずし2011 (8)
あとは重石をして水を張って寝かせるだけです。
手前は2年ものや去年漬けた1年ものが置いてあります。


これが2年熟成に対応した漬け方で、
一般的な1年物との違いを産みます。
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琵琶湖の小鮎すくい網漁の実態
早朝5時より知人の船に乗せてもらって、琵琶湖のコアユすくい網漁に行く。
うちの3番手も興味があって同乗させてもらう。
すくい網漁 (1)
すくい網漁 (2)
すくい網漁 (6)
すでに湖上には「コアユ小糸漁」の船が多く浮かんでいる。
小糸漁は午前2時から出港して6時には港へ帰る。
すくい網漁 (9)
ぴちぴちぴち!!
跳ね上がる小鮎たち。


すくい網漁は早朝もしくは夕方の日が陰っていて波が静かな時に、
湖面に浮かんでくる群れを狙う。
目視で群れを探して船を突進させる。
大きな群れにヒットすれば一度に数十キロが獲れる。
今日は20kgのヒットもあった。

8時半、店の仕事があるので私と若衆は丘に上がったが、
知人はもう少し狙いにまた湖上へ。



すくい網の最大の長所は、小鮎が最高鮮度と傷なしの状態で手に入ることである。
小糸漁は基本的に刺し網漁と同じなので傷がどうしても残る。
しかし小糸の鮎は柔らかく炊きあがるという利点ももっている。
我が実家の飴煮は堅めが基本。
私好みはすくい網の小鮎かな。

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うなぎの行く末
黄はた
タイトルとは全然違う画像、小笠原の黄はた。
先日の入荷の画像ですが、ハタ科の魚はどれも旨い。
個人的にこの手のあっさりした白身の魚が好きだからこう言っているだけですが、
世間一般てきな、「あまい!」「柔らかい!」「とろけるよう!」といった表現とは無縁の魚。
焼くとパサパサだが、実に旨味がある。


さて
タイトルのうなぎの話にもどりませう。


先日から琵琶湖の天然うなぎが入荷しているわけですが、
この先琵琶湖のうなぎは県民がもっと盛り上げないと絶滅する。
瀬田にある堰のために昔のように真に鰻が琵琶湖に戻ってくる事ができないから。

だから滋賀県が税金を投入して毎年稚魚を高知県あたりから購入して放流しているのです。
その稚魚が年々少なくなって、kgあたりの単価が上がっている。
稚魚購入金の予算が変わらないから放流量が減っている。
しかし、NHKたら、有名店がこぞって琵琶湖のうなぎを取り上げるから
重要と供給のバランスが崩れつつある。いや崩れている。

今後はうちの店も放流に寄付金を出さんといかんかな。



明日は土用の丑の日。
養殖物も去年の倍ほどの値段が付いている。



それでいいんだ。


無いんだから。




このままいけば確実に鰻は消える。





商売も大事だが、うなぎを食いつくしちゃ話にならん。




土用の丑の日はもっと違うスタミナ料理を流行らさんといかんね。
レバニラ丼とかにするか?

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第1回滋賀B級グルメバトル in浜大津
今月30日と31日に開かれる第1回「滋賀B級グルメバトル」。


まだ来年やるか解らないけども、続くとおもってあえて第1回と書いてみた。


沖島コロッケ 016
近江八幡沖島よそものコロッケ実行委員会による「沖島よそものコロッケ」


ひさご寿しはコロッケ屋さんではありませんので、うちの店では食べられませんが、
姉妹店の逢味庵では今後の提供予定です。




アイBリーグの全国版B級グルメ大会はすでに社会現象として大きな影響を日本全国に与えています。
そんな中滋賀県のB級グルメってなもんがないな、ということで大津商工会議所青年部で
夏まつりのイベントの一環として企画がスタートしたと聞いております。
当初、実行委員長の坂野さんの話では、参加者があるかどうかの不安もあったそうですが、
断らなければならないほどの出店希望数だったそうです。



全国版になった大会は出場するまでに実績をかさね、審査を通過するまでに数年かかるほどとか。

これでは後発の滋賀のB級グルメたちは出場なんて無理かもしれません。
しかし、滋賀県だけでの大会ならばと企画されたこの「滋賀B級グルメバトル」、
滋賀県民の心に火を付けたようです。


今回はあくまで大津商工会議所さんの主催・主管ですが、
滋賀県全体でもっと大きな大会にして行って、滋賀県らしさで全国に発信していけたらいいですね。


坂野さんの話ではガイアの夜明けの取材も入っているとか。
坂野さんがんばって~。

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