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近江八幡の料理人は 昔
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食品の鮮度に関係ない赤痢菌食中毒
ガストが赤痢食中毒事故により営業自粛に入るという。

そもそも赤痢菌による食中毒事故が発生する原因は、
水が赤痢菌に汚染されているかどうかが基本にある。

通常、水道水は衛生的に処理されたものが流れているから
水道管が割れていない限り、赤痢による汚染は心配ない。


もっとも可能性が高いのが井戸水や川の水など、自然界の水を飲むか、
それらを使って泥落としなどをした野菜を生で食べるかである。


かつてアメリカで赤痢菌食中毒事故が起こった原因が、
パセリ農場の洗浄用水が汚染されていて、その農場のパセリを
レストランがそのまま生で使ってしまった、というものだった。


今後、今回の原因は徹底的に調べられることになるでしょうが、
ハッキリさせておかないとほかにも事故が起こる可能性がある。
ガストだけの問題ではない。

赤痢は小さい子供や妊婦の場合は死んでしまう場合もあるので、
一刻も早い原因解明を望むばかりです。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

金のイクラと言われる鈴子
エントランス (2)
ひさご寿しの暖簾にもある家紋「丸に笹竜胆」の竜胆の花。
白と紺があるが、これは2階座敷の入り口にあるもの。

鈴子 (1)
さて、いよいよビワマスの禁漁1か月前となり、腹には卵がしっかりとつまってきます。
鮭よりやや色が薄目のところから「黄金イクラ」とか「金のイクラ」とかの名前で
マスの卵を商品化している店もあります。

写真は沖島天然物のビワマスの卵、鈴子の醤油漬け。

ビワマスは秋の産卵には、雨の日に川を上ることから”あめのうお”とよばれます。
この醤油漬けをビワマスの炊き込みご飯「あめのうお御飯」にまぜると絶妙!!


近江米とビワマスと鈴子、まさに滋賀の食文化財なり。

テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

今年の秋刀魚は品質がいい!!
カウンター満席御礼。
本日も沢山のご来店ありがとうございました。

秋刀魚塩焼き

例年にも増して秋刀魚の質がいい!!

鮮度もさることながら、脂の乗りもすばらしい。



お造り、にぎり、焼き物とすべてにおいて今一番おいしいと思われる。



家庭でも今、たくさん秋刀魚を食べていることでしょう。
それでも本日の一番人気は秋刀魚なのです。


しかも、塩焼きというもっともシンプルな料理。


大分の三和酒類さん(いいちこで有名なところ)から頂いた今年の特選かぼすをのせて
土佐酢を少しまぜた多い目の大根おろしを添える。


料理屋としては手を加えていきたいところですが、
確かに塩焼きはうまい!!


せめて、柑橘の香りと大根おろしにひと手間入れるくらいが板前割烹の心意気か。





秋の限定寿し
手間物の秋刀魚料理といえばうちではこの寿し。
ランチタイム、秋限定の「秋刀魚の香味錦糸巻寿し」

そもそも青背の魚はこの手の創作寿しに向いている。
シンプルな料理もいいが、秋刀魚のおいしさはまだまだ可能性がありますよ。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

はも落としの真実やいかに
019.jpg
これは夏の定番、鱧椀のひとつを写真に収めたもの。

関西、日本料理において鱧は欠かせない食材のひとつ。
日本近海からベトナム周辺までの地域が生息域で、


特に韓国産の鱧は市場でも最高値が付く上物とされています。
時には国産淡路物の倍以上の値が付いているときもある。


なぜ韓国産がここまで上物扱いになったかというと、
きめの細かい身質と、骨の柔らかさが評価されているところなのです。

国産物は、本種の「真ハモ」と近縁種の「スズハモ」が一緒になって流通させられることがあり、
知らずに手に取った料理人がスズハモを本種のハモと勘違いして評価しているのではと思います。


スズハモは確かに骨が堅く太い。しかも身質は粗い。
こいつは骨切りをいくら細かくしても真ハモには及ばない。



鱧の種類の話はこれぐらいにしておいて、
鱧の美味しさの話。


ズバリ鱧の美味しさは上質な旨味にある。
骨から出汁がよく出るのはもちろん、身そのものにも旨味が多い。

骨・皮・身それぞれに雑味が少なく、淡泊なのに濃い旨味を得られるところが
鱧のすごいところなのです。


出汁の濃さで言えばタイのほうがあるかもしれない。
けれども「上質」というキーワードにはハモのほうが似合う。


鱧の代表的な料理に「はもおとし」言うのがあります。
俗に言う「湯引き」なのですが、いまや回転寿しのネタにも登場する位だから、
結構一般的にも知られているんじゃないかと思います。

店で「はもおとし」はお造りのカテゴリーになっていて、
夏場の人気メニューであることは言うまでもありません。



この「はもおとし」一般的ではあるけども、
本当にベストタイミングで食べる事ができる店は多くありません。

と言うのは、湯引きという技術を用いる以上、加熱しているわけで
加熱した食材・料理と言うのは温度とタイミングが重要になってきます。

単純に湯引きと言っても、ハモの場合は皮と身とで質が違うので加熱時間が異なります。
なおかつ、冷却時間も重要です。

鱧の皮はゼラチン質で、湯引き直後10℃までで冷却を止めるのが重要です。
冷却しすぎると皮が堅くなり、ホロリと崩れる食感が失われます。
また、身の部分は加熱が浅いと生に近いレア状態になり、
ハモの身の旨味が十分に引き出させません。


近年、ハモ料理は「焼霜」という表面だけ炙ったものや「薄造り」といった料理も人気で、
生で食べることも多くなりましたが、やはり料理の技術、味わいという点では
「はもおとし」のほうがはるかに奥が深い。



これから松茸などきのこがおいしい秋になれば、ハモはより美味しくなります。
特にきのこを入れた鱧しゃぶは旨味が複雑に絡みあう出汁に、
そもそも旨味の多い身をくぐらせ、ホロリと崩れる食感と、
上品な旨味を堪能する秋の味覚の女王と言ってもいいでしょう。


まだ真夏の暑過ぎるさなかですが、
先日秋刀魚が入荷してきたんで、心はちょっと秋に走ってしましました。



お題をハモしたら話がながくなるな、
イカンイカン。

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夏のお決まり避暑地は永源寺
夏場、決まって行く避暑地がある。

東近江市永源寺。


琵琶湖に流れ込む愛知川の源流があるところ。
滔々と流れる水は、深いところではエメラルドグリーン、浅瀬では透き通る清流。
キャンプ場も多く、バーベキューで楽しむグループも結構いる。

永源寺を気に入っている理由の一つが人少ないところ。
混んでいてウンザリなんてことに出くわした事が無い。

8月2日。
車で近江八幡から約1時間、永源寺ダムからさらに上流に登り、清流に到着する。
永源寺松原キャンプ場 (6)
到着後、いきなりげそ焼だ!
朝、市場で飼ってきたやつ。
鱧とするめいかといわし。
永源寺松原キャンプ場 (4)
永源寺松原キャンプ場 (5)
鱧は家でさばいて骨切りまでしておく。
永源寺松原キャンプ場 (7)
ドリンクはエビスにしてみた。
ここまでくればなんでも旨いと思えるぐらいだが、せっかくの休みだからこれ。
永源寺松原キャンプ場 (8)
イワシはたたいてつみれ焼。
永源寺松原キャンプ場 (1)
匂いを嗅ぎつけた野良猫がかわゆげによってくる。
思わずげそを与えてしまった。
永源寺松原キャンプ場 (10)
最後は掟破りの「はもそば飯」。
なんでそうなるのか怒られそうだ。
鱧を良く焼いてそばと冷飯を炒めて、仕上がりはうなぎのタレでからめて葱を混ぜる。

激うま!

アウトドア料理、夏はバーベキューと相場は決まっているが、
炭焼もいいが、コンロでできる料理のほうがうちのアウトドアには多い。
(個人的には焼肉は大好きだ)
ブルーのこのコンロはキャンピングガス社のやつで、
21才のときに買ったやつだが、使い勝手がいい。
重宝しまくり。


御飯のあとは魚獲りの仕掛けを引き上げに行く。
タカハヤとヨシノボリをゲット。



テーマ:滋賀県情報 - ジャンル:地域情報

一夜明けて、滋賀B級グルメバトル 希望の沖島よそものコロッケ
滋賀B級グルメバトル in 浜大津サマーフェスタ 7/30・31開催
土日と言う事もあって、レシピ開発者の私自身は当日参加ができなかったのですが、
聖泉大学の学生のみなさんの協力もあって、沖島よそものコロッケは大盛況に終わったようです。

2日間で12万人の来場があったという。
正直、業界のギフトショーよりも動員が多い。
本家「愛Bリーグ」によるB-1グランプリにも負けない盛り上がりであったようです。
滋賀だけでも60のブースが作れる、応募総数からすれば
100にも迫るB級グルメが滋賀には存在していることになる。

近江八幡からだけでも6の団体が出品した。
人間の知恵はすごいね。47都道府県でやればどれだけの品があることか。


来年はもっとバージョンアップ、ブラッシュアップしてそれぞれが磨きをかけることなんでしょうね。
坂野さん、来年はどうするんだろ。


さて、沖島よそものコロッケ。
残念ながら優勝にはとどきませんでしたが、
実のところでは大収穫をあげたものでした。

沖島よそものコロッケに秘められた思いはこのイベントや一時的な売上にありません。
沖島と琵琶湖、近江八幡、そして環境保全、エネルギー問題などいろいろなメッセージが込められています。

沖島コロッケ 016

沖島よそものコロッケのおもな原材料のひとつである「ブラックバス」は
滋賀県で駆除対象外来魚としてハンティングリストに載っています。
100%駆除を目的として法が整備され、リリースには罰則が設けられているほどです。
しかし、
最近の研究でブラックバスの栄養素は高タンパク低カロリーでタウリンを多く含み、
たんぱく補給源として非常に優れている事が解ってきています。
悪イメージとなった淡水魚にありがちな「臭み」は漁獲場所・処理方法によって変わります。
沖島漁師が漁獲後すぐにさばいたブラックバスは高品質で、
白身魚の食材として第1級と言えるでしょう。

残念ながら、滋賀県はこの食材に対し、
価値を認めておらず、駆除対象として廃棄処理(運搬・焼却)に税金を投入しています。

石油を使って燃やしまくるよりも
県が食材として価値を認め、上手に消費コントロールすれば
むしろ数が減って行くのではないでしょうか。


数が減れば今度は希少価値が生まれ、
滋賀県が誇る白身魚になる可能性があります。

考え方ひとつで価値の無いものに価値が生まれる。


エネルギー効率とか言い出すなら滋賀県はこの事実も見直すべきです。
いや、もしかしたらもう気付いてるかな。


沖島は近江八幡の、そして滋賀県の文化的景観であり重要な資源です。
沖島を起点にした産業が育っていくことはこれからの沖島には絶対条件であり、
近江八幡市や滋賀県がその資源的価値を認めているなら実現の可能性は大きいものです。
しかしながら、それもこれも沖島のみなさんが納得し積極的参加をしてもらえることが条件です。
今までのアクションでは難しかったのですが、
今回、この大きなイベントで2000人前近くの売上を上げた事により、
沖島のみなさんには大きな自信となり、次への希望をふくらます物になった事でしょう。

そう
沖島にとって「希望」こそが一番必要なのです。
私がお手伝いするのはその希望を共有したいと願うからなのかもしれません。

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