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近江八幡の料理人は 昔
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ユッケ、牛刺し、牛たたきがメニューから消える日、10月1日その2
9月28日。
生食用食肉取扱者認定講習会に行ってまいりました。


講習後に発行された証明書。
DSC_0019.jpg

牛肉に限っては現時点で10月1日に生食をメニューとして提供することは違法となることが確定した。

加工施設はまず施設を整え、25検体を衛生検査機関にて検査する必要があるため、
最低、この衛生検査をしている間は非合法となる。
現実的に1ヶ月弱の間、メニューから消えることとなる。


これから合法的に生肉(牛)メニューを提供するには次のハードルを越えなければならない。



1.加工施設を新設、または分割し、加熱殺菌処理を行った25検体を衛生検査に通す
2.1の検査を通った施設で加工された生食用食肉を購入
3.調理設備を新設、または分割し、生食用肉メニュー専用器具で調理
4.お客様には「生肉を食べることによるリスクを説明したもの」メニューに添える



ざくっと、簡単に挙げればこのような感じ。



簡単に書いたので、本当はもっと細かく加熱殺菌や調理に関する数値基準がある。





こんなことをしていればもはや料理ではない。



厚労省の基準では、既存店で生肉を提供することがほぼ無理と考えられる。






もともと肉を生で食べる文化は日本になかったし、事故原因として明らかになっているなら
この流れはしょうがないですね。


ちゃんと衛生的な知識をもとに調理していれば、今まで通りの法律でも大多数の店がセーフのはず。
しかし、利益追求型の多店舗展開を行う飲食店は非常に多い。
利益追求は必ずコストダウンを目指す。多店舗展開はノルマを課す。
いずれこんな事件がまたおこるかもしれない。




この法律制定は国民の幸せにつながっているか、いかに。

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ユッケ、牛刺し、牛たたきがメニューから消える日、10月1日
DSC_0011.jpg
朝から滋賀県健康福祉部東近江事務所、いわゆる保健所に相談に行ってきた。
生肉の提供に関する法律が10月1日から変わるからだ。


ご存知のとおり、焼肉店のユッケによる死亡食中毒事故を発端にした今回の立法。

新法律に合わせて私の考える新しいやり方が通るのか確認したところ、


ダメだった・・・・・



新法では精肉店にかかる基準もさることながら、
精肉店が生肉用として出荷した肉であっても、
飲食店が調理する設備を別途作らなければならないという非常に厳しい内容。

ぶっちゃけ、個人店には生肉は取り扱わせないのが目的のようだ。



生レバーに関しては新法も触れていない。




おかしい・・・・・





衛生レベルで言えば、生レバーのほうがはるかに危険度が高いのに。


何度か記述したが、内臓はそもそも病原性大腸菌がもっとも付着しやすく、
レバーに至ってはカンピロバクターという別の食中毒菌もいる。



近年の食中毒事故が、牛・豚・鶏の肉の生食、内臓の生食を中心に増えていることが
立法の本当の根拠になっているのはわかる。


うちの店も生食の肉は消えることになりますね。




コンプライアンスはどの店でも重要です。
文句を言わずに、現状に合わせて何ができるか考えましょう。

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にぎり寿しを写真におさめる
9月16日。
グランドメニュー変更のため写真撮影。

カメラマンはもちろんこの人、寺田先生。
http://www.t-terada.co.jp/
そしてデザイン担当ももちろんこの人、兼本氏。
http://www.anku.co.jp/
アートなお二人にかかれば、にぎり1個の写真が芸術に代わる。
写真撮影2011916 (4)
写真撮影2011916 (2)
伝統的な関西寿しの撮影。
長方体に綺麗に切られた押し寿しは先生にかかると、オブジェのような写真になります。
写真撮影2011916 (3)
写真撮影2011916 (5)
写真撮影2011916 (6)
制作について話し込むお二人。

寺田先生曰く、
「料理から感じるものがあるとすぐにシャッターが切れる」
「感じない料理は1時間たってもシャッターが切れない」
だそうでです。

にぎりの撮影は数も多く大変でしたが、先生には喜んでシャッターを切ってもらえました。
最後は8時までかかりましたが、いい写真が撮れたようで、
ここからは兼本氏のデザインを待ちます。

データが届けばたまにこちらにもアップしよう。

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滋賀県日本調理技能士会展示会 
本年度の滋賀県日本調理技能士会展示会とコンクール。

私のテーマは向付12ヶ月とお凌ぎ寿し12ヶ月。
技能士会展示会2011 (33)
技能士会展示会2011 (36)

全画像はFacebookの川西豪志のアルバムで見れます。

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寿し屋の必需品「しいたけ」
椎茸仕込み (2)
今日はなんの変哲もない椎茸について。

椎茸、巻寿しには必ず入っている寿し屋の必需品。
乾燥しいたけを湯につけてもどし、さらに茹でて椎茸の出汁を引く。
椎茸は乾燥することで成分が変化し、グアニル酸といううまみ成分が生まれる。
きのこ類全般にうまみ成分は含まれているが、特に乾燥させたものはその成分が濃くなる。

乾燥しいたけの匂いが苦手な人もいるでしょうが、
私は子供のころから好きだった。

椎茸仕込み (1)
うちの店の若手ホープ、臼井君が刻んでいます。
椎茸好きの彼に今夜のまかないは「椎茸丼」にすれば、と言って喜ばす。

茹でた乾燥しいたけは刻んで戻し出汁に砂糖・醤油を入れてじっくり2時間程度かき混ぜながら炊く。
醤油は長時間加熱することで独特の香ばしさが生まれる。
さっと炊いたのでは深い味にはならないのです。

実に地味な仕込みですが、重要な仕込みで、何十年も続けられています。
近年は既製品もあるので、人件費節約で仕込みの手間は省かれるご時世ですが、
手間の価値は必ずあるものですよ。

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