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近江八幡の料理人は 昔
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おせち料理
今年もおせちの話をする時期になってきましたね。

おせち


毎年変わらず作らせていただいておりますが、
これほど仕込みに時間と技術力を結集させるしごとは
料理人にとってとても有意義で、お客様に感謝をあらわすしごとでもあります。


仕込みには

剥く・切る・煮る・焼く・蒸す・裏漉す・巻く・〆る・茹でる・塗る・揚げる・・・・・・etc


塩加減・酢加減・醤油加減・味噌加減etc


味付け・火加減もそれぞれに違う。


もちろんそれぞれの料理に秘伝やプロのコツが存在する。



おせちの味がその店の集大成なのかもしれない。





今年の百貨店のおせちパンフレットをなめるように見回した。
いつもながらの有名料亭・レストラン・ホテルのおせちがならぶ。
1800万の金おせちもあった。
総じて思ったのはみんな値上げしていること。


これはなんの社会現象だろうかな?
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テーマ:滋賀県情報 - ジャンル:地域情報

沖島よそものコロッケいよいよ市内販売へ
沖島コロッケ



先日、7月に行われた「滋賀B級グルメバトル」で1700人前を売上げ、

大好評だった”沖島よそものコロッケ”



いよいよ市内で通常販売する運びになりました。



すでに、沖島よそものコロッケに対しては複数の出店オファーが来ており、
沖島漁協さんと婦人部のみなさんは只今大忙し!!




沖島小学校のみんなが描いた絵をベースにしたパッケージデザインも完成し、
うちの姉妹店「逢味庵」はあと販売開始日を待つのみです。





中間支援センターの山本さん!
あなたのおかげでここまで来ました。
これからのさらなるご活躍をお祈りします。







実はこの事業、
農水省がいま最も進めている「農林水産業の6次産業化」の認定を受けています。

単なる旨いもの創りではなく、地域資源・環境・高齢化社会などたくさんの問題を
まとめてクリアしていく一つの方法なんです。



認定を受けたからと言ってなんでも手伝ってもらえる訳ではありません。
自分たちで自分たちの地域と文化を残していくために、地域の人が立ち上がれることを目指してます。




どうせ俺たちは・・・
誰かなんとかしてくれないか・・・・・
やっても意味ないんじゃないか・・・・・


そんな空気がよどみとなって、人のやる気をどんどん奪っている今。




平均年齢が60歳を超える高齢化島の人たちががんばろうとしている。




漁協と婦人部のみんななんて本当に孫がいるひとたちばっかりだ。
その人たちが頑張っているんだから、もっと何かできることがあるはずだ!
にっぽん!







テーマ:滋賀県情報 - ジャンル:地域情報

近江牛とろ巻と近江牛のにぎり
法改正による生肉提供がかぎりなく困難になったため、
ひさご寿しではオリジナルレシピによるローストビーフをつくりました。

DSC_0067.jpg

大きな塊の近江牛のロースを300℃で表面を一気に加熱、
その後加熱温度を100℃程度に下げ、じっくりと加熱。
芯温センサーを使ってレア加熱のローストビーフに仕上げました。




これ幸いに、生肉の場合にどうしても気になっていた肉の臭みは消え、
肉の甘味と旨味だけの味わいです。




災い転じて福となす
生肉でにぎるよりもおいしい・・・・・・





ユッケと牛刺しが食べられなくても嘆くことはない。
皆様、安心してお召し上がりくださいな。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

日本のたべものの実態  北之庄のブランディングに向けて
北之庄菜ブランディングの目玉の一つ、品質を科学的数値によって証明すること。
共同研究を進めるため立命館大学にお邪魔しました。

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昨年、商工会議所のプロジェクトで委員長を務めていただいた建山教授の紹介で、
久保幹教授に事業の概略を説明、共同研究をすすめる運びになりました。

久保教授は微生物の専門家であり、土壌研究・調査において特許をとっておられます。





さて、日本の自給率について農水省をはじめいろいろな人が問題にしてますが、
作物をつくるための肥料については99.8%が輸入に頼っている事実を知る人はどれくらいいるだろうか。


これって自給率ほぼ無いってことですよね。



野菜だって生き物だから栄養がいる。
栄養にあたるのが肥料です。


有機肥料と化学肥料。
いわゆるオーガニックが有機肥料のことで、日本の99.8%が化学肥料による栽培。



この肥料を人間の食事にあてはめると
化学肥料はサプリメント
有機肥料は料理

と考えればわかりやすいでしょう。


栄養学的に必要な成分はサプリメントで補給はできそうですが、
健康でげんきな人間(生物)でいるにはそれだけではダメなことは感覚的にわかると思います。


生きてはいけるが元気がない。


これが今の日本の野菜の現状です。





そんな野菜を食べていて人間は本当に元気になれるのでしょうか。



戦前まで日本の農業は有機肥料でのみ成り立っていました。
いわゆる牛糞・馬糞・人糞・生ごみを田んぼや畑にまいて肥料にしていました。


有機肥料といっても野菜が栄養として吸収するときには
土のなかの微生物のはたらきによって化学肥料と同じ成分の無機物に分解されてからです。



ポイントはこの有機肥料が微生物によって分解されて、
無機物になっているかどうかなのです。



人間に限らず動物は腸内細菌がいることによって健康が保たれていることがわかってきました。
マウスの実験によって証明されていますが、微生物と共存していることが健全さを保っているのです。
野菜も同じで、微生物が多い土壌で育った野菜は元気で、成長スピード、含まれる栄養分、
さまざまな部分で良い結果をもたらします。



今後、北之庄菜はこの考えをもとに、土壌の健康、野菜の健康、人間の健康へとつながるように
品質の向上をめざしてゆきたいと思います。


テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

いよいよ動き出す「北之庄菜」事業
10月1日付で採択・公表されスタートした平成23年度第2回しが新規事業応援ファンド。


きたのしょうな


近江八幡市北之庄町の水郷地帯で栽培される「北之庄菜」
を使った近江八幡ブランディングが目的だ。



北之庄菜は近江八幡が有する唯一のオリジナルの伝統野菜であり、
県・市ともに認める地域資源のひとつです。



料理は一個の素材にどれだけ惚れこむかで、
可能性をどれだけでも引き出すことができる。(はず)





すでに活用・商品開発された「八幡鍋」はひさご寿しの冬の定番になりつつある。




でも、全国展開させる、未来に残す北之庄菜の姿は





生産者・商工業者・市・県・まちのみんな全てが誇れる魅力を引き出して輝くものでありたい!




野菜ひと品目でごたいそうな話ですが、
北之庄菜には、びわこのほとりにある水郷のまち、
近江八幡だからこそ作ることができる可能性があります。



100本とも違う個性を持つ野菜の荒々しさを逆に利用し、
滋賀県らしい伝統技術をもとに、新たな調理技術を活用し、
みらいを担う子どもたちに残してゆく安全安心の食、
自然に学び、活かす。



北之庄菜が近江八幡の名前とともにダブルブランドとなることを目指します。


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