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近江八幡の料理人は 昔
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鰆(さわら)がおいしい
寒くなればおいしくなる魚のひとつに「さわら」がある。
DSC_0049.jpg

魚へんに春と書いて「さわら(鰆)」なものですから、
当然旬は春と言われていますが、じつは真冬がおいしいと思う。(個人的感想)

写真は皮を炙った鰆の焼き霜つくり。


切り身に山葵を少しのせて醤油をさっと付ければ、
醤油の表面にうっすら鰆の脂が広がる。

くちに運べば、皮の旨味と脂の甘味が広がる。

しっとりとした身質は煮ても焼いてもうまい。


鮮度のいい鰆を、塩味のみでレア状に焼き上げたものは
酢橘をさっと絞るだけで至福の焼物となる。



日本料理のおいしさとはこういうものなのだと気付く素材でもありますな。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

うつぼのタタキ!初めて食べたら旨かった
ウツボがこんなに旨いとは知らなかった。
DSC_0015.jpg
恥ずかしながらウツボの味に今頃やられた!

先日、うちの店に初めてウツボが入荷したわけですが、
偶然にもうちの超常連様がウツボの話をしてくれてたところだったので
挑戦してみたわけです。

とある大阪法善寺の有名割烹で以前にウツボを食べたことはあるのですが、
今回ほど旨いとは思わなかった。


うちの超常連様に調理のコツを聞いてから作ったからなのか、
旨い!


沖永良部に帰った後輩の谷山君のところでは、なんでもウツボは食べられないとか。
毒をもつカニを食べるから沖永良部のウツボはだめらしい。

沖縄も海域によっては食性でシガテラ毒を持ってしまう魚介は食べられなくなる。


話はそれましたが、
ウツボはしっかりと焼いてタタキにするのがおいしい食べ方だそう。
刻んで薬味とポン酢をごちゃまぜにする。
DSC_0020.jpg
うちの従業員みんなで試食。
地鶏のタタキのようだ、と宮崎出身の若衆たちは言っていたな。

確かに、皮と身に旨味が抜群。



ああ、このような話は酒を飲みながらするべきですな。

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炉開きの点心
本日は裏千家西川助教授宅、炉開きです。

ここ数か月私もろくに稽古に行けておりません。
せめて炉開きや口切り、初釜とかの茶事にはぜひ伺って
先生所有、歴代家元好みの棗や棚や炉縁、大徳寺歴代筆の軸、もちろん茶碗や釜を拝見して目を肥やしたいところ。
残念ながら今日も店が忙しいので行けませんでした。残念。

さて、今日の料理はこんな感じ。
炉開き点心2011 (3)
・竹篭盛り点心
  秋鮭炊き込みいくらご飯
  さわら幽庵焼き
  だし巻玉子
  琵琶湖手長海老
  琵琶湖わかさぎ
  アーモンド豆腐
  生麩田楽
  零余子
  北之庄菜もろみそえ
  紅葉鯛笹巻すし
  アスパラ浸し
  大中賀茂瓜含め煮
  小芋旨煮
  八幡蒟蒻煮
  しめじ旨煮
  合鴨ロース蒸し煮
  百合根艶煮
  他
・煮物椀
  帆立真薯清まし仕立て
   
炉開き点心2011 (2)
炉開き点心2011 (1)

煮物椀は日本料理の華と言われる。
茶懐石では最も重要な主菜にあたる。

煮物椀の出汁、清まし仕立ては特にシンプルだが店の違いがでる。


昨年、日本料理アカデミーと味の素主催の食育事業で利尻・礼文に行った時、
5人とも全然違うのはおもしろかったね。

京都の3人さんと一木君のところはみな利尻だったが、うちは真昆布なんでちょっと異質。
大阪系におおい真昆布を使用するうちの出汁は昆布の余韻が長い。
利尻はもっとすっきりしているからねえ。

これも好みだからなんとも言えないところ。
今日の味はみなさんのお好みに合っていたかな?

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



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