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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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食育ってなんだろう
本日は知人の紹介で、地元幼稚園とPTAの方々が一緒に行う食育事業のお手伝い・講師をさせていただきました。

昨年末にご相談を受けてからPTAの担当の方とメールで打ち合わせを進めながら、
今日の事業を迎えることとなりました。

もともとは幼稚園の「みそ汁パーティー」という中にPTAの方々が何か料理を作るというものでして、
せっかくと言うことで食育の形をとられました。
DSC_0025.jpg

で、私が奨めさせていただいたのが、

「じゅんじゅん」
「北之庄菜のお浸し」
「北之庄菜のおろし」
「茹でブロッコリー」

でした。
DSC_0024.jpg

じゅんじゅんはいわゆるすき焼きなのですが、近江八幡や湖北に残る地域の呼び名。
ジュンジュンと煮炊きする様子をあらわす擬音語がそのまま名詞になっている、
いかにも日本語らしい名称なのですが、死語ともいえるこの名前。
しかし
地の食文化を知ってることは必ず子どもたちが大きくなって旅立った時、
心のよりどころのひとつにできることは間違いありません。
そんな思いで「名前だけでも」と作ってもらうことにしました。

北之庄菜については言うまでもなく地産地消の大義名分もありますが、
それよりアクの強い野菜、ミネラルが豊富な野菜、扱いづらい野菜をいかにおいしくするのか、
そして、子どもたちの味覚をどれだけ発達させることができるか、という視点で取り入れました。
人間が持つ味蕾(みらい)とよばれる味センサーは繰り返し味を体験することで発達します。
ところが、最近の食は「甘い」「旨い」が重要視され、
「苦い」「辛い(塩辛い)」「酸っぱい」「渋い」などの味覚は軽視される流れです。

本来、食は生きるための本能であり、何を食べればいいのかを知る感覚は第一に身に付けるもの。
食べられる、食べられないを自分で判断できるように、感覚を発達させ、
知識を知恵を子どもに身に付けさせる。つまり生きる力を子どもに伝える。

北之庄菜は苦味・辛味・甘味・旨味を合わせ持っています。
子どもにはおそらく食べづらかったと思います。
今日の経験でひとつでも味蕾がひらくといいですね。


最後にブロッコリー。
家でも食べられるものをなぜやったかと言うと、
ゆでただけのものに、子どもたちが自分で自分の食べる分に塩をつまんでつけてもらいました。
塩は料理の基本。自分が食べるものどれくらい塩を使えばいいのか、
指先の感覚で覚えてもらいたかったところ。
うまく行ってもいかなくても、料理をしたことに変わりはありません。
自分で自分の食べ物をつくったと言うことが大事なのかと思います。


どれくらいの結果が子どもたちの未来に出るかはわかりませんが、
いずれ今日の体験がいい意味で影響することを願います。




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カウンター割烹の醍醐味
DSC_0015_20120123221422.jpg
カウンターのお客様、ある常連様だけの個別メニュー「とらふぐ身皮の紫蘇梅肉和え」
別に名前はなかったのですが、あえてつけるとそんな名前。

なんの変哲もない手早くできるメニューですが、これが旨い!

しかし定番に入れるほど量も作れない。


カウンターでお客様との会話の中からでしか生まれてこないメニュー、
その一つがこれです。



ひさご寿しのカウンターで時々聞く言葉、

「こんな店がとなりにあったらなあ」


カウンターで腕をふるう料理人への最高の褒め言葉です。



近くにあればもっと食べに行きたいとおっしゃっていただいているわけですが、
そこには料亭とは違った料理店、カウンター割烹の醍醐味があるからだと思います。


カウンターでお客様と接しているとよく感じます。そこはもう人と人の交流の場。




料理はあくまでつなぎ役。
されど主役。




そんな名前もない料理がある場所。


ひさご寿しカウンター・・・・

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初釜。今年も参加できず残念。
西川先生の初釜。

今年も参加できずに残念。
営業の合間をぬって、後見。
初釜2012 (1)
茶室は蝋梅と白椿。矢はず板に青磁の花入れ。
軸や香合、炉縁、茶碗とかいろいろ聞きたかったところですが、
急いで店に戻りました。

次の稽古の時に聞いておこう。
初釜2012 (2)
初釜2012 (4)
初釜2012 (5)
おせちにも入れる「つくばね」が竹の花入れに。


忙しいと自分に言い訳をして茶を喫することすらできぬようでは
いい仕事につながらない。

心落ち着かせ、明日を望もう。

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琵琶湖産氷魚(ひうお)は新春の味
琵琶湖産氷魚(ひうお)の釜揚げです。
DSC_0006.jpg
これを釜あげ、つまりさっと塩ゆでにし、さっぱりとポン酢でいただくのがおきまりです。
ふわっとしてやわらかく、アユ独特の苦みもほとんどない。
しかしながらほのかに香るアユの香り。

う~ん、これにひや酒、たまらん!


沖島のおかあちゃんの一人がマヨポンで食べるっていってたなww
それもありだ。




氷魚(ひうお)というのはアユの稚魚でして、
いわゆる稚アユ、天ぷらなんかにするやつとはまた違います。

氷魚は稚アユよりさらに小さく、生の状態では透明、
透き通っています。

これが大きくなって琵琶湖名産の小鮎となります。


なもんで、獲りすぎたら小鮎が絶滅するんで量に限りがございます。

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新年から食べログ事件とは、飲食店も大変ですね
新年あけましておめでとうございます。

新年早々バタバタとしておりまして、本日ようやくのブログ更新です。

DSC_0072_20120106212342.jpg
正月の仕出しは例年に増して沢山ご注文をいただき、
また座敷の予約も多くいただきましてありがとうございました。



さて
新年わたしたち飲食店にとってまたもやとんでもないニュース。
昨年はおせち事件、そして今年は食べログレビューやらせ事件ときた。

そもそも食べログの書き込みはお客様が感じたことをそのままレビューとして書きこむことを前提に
信用を得てきた。

と、思ってたw


飲食店側から業者に依頼していいコメントを載せて点数の引き上げ、
ランキングの操作をしていたととは・・・・


いずれこんなことになるとは思っていたが、
30を超える業者が飲食店から報酬を得てこんなことをしていたとはね。


実はうちの店の代表メールアカウントにもその手の業者から
「食べログランキングを上げるための書き込みを引き受けます」みたいな営業メールが届いていた。



おいおい!!そりゃあかんやろ。


もちろん即削除したので、何て名前の会社かは覚えてない。
こんな一斉メールを出したらか必ず世間に知れるよ、と思っていたのが昨年11月か12月。


やっぱりすぐに明るみになりました。



そもそも食べログのレビューはお客様の素直な声なんだから、
店にとってはどんな内容でも必ず店をよくするヒントが隠されている。
うちの店は結構厳しいこと書いてもらってますよ。
おかげでいろいろためになりますよ。


ってな具合で、本来飲食店にとって食べログの利用価値は
「新規客の獲とく」ではなく「お客様の声を知る」のはず、だった。

いつから食べログは集客ツールにかわったのか・・・



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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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