!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

ひさご寿しが寿し屋であり続けるのは
DC6V0030.jpg


寿しって言えば「にぎり寿し」


そうなってはや数十年。


もちろんうちの店でもにぎり寿しやってますし、
お客様もにぎり寿しが好きですし、
それを望んでいます。


しかしながら
どんどん減りつつある伝統的な寿し「関西寿し」を私はいろんな方に楽しんでもらいたい。

関西寿しと分類するとすれば、

・押し寿し
・棒寿し

が代表的なものですかね。

もちろん、ちらし寿しや巻寿しなんかもありますが、
関西に根強くのこる押し寿しや棒寿しなんかは料理のやりがいがあるものばかり。


簡単に「鯖」と言っても、締め方にいおいてはいろんなコツがあって、
意外と一般的な寿しの教科書に載っていない技術もある。

穴子の棒寿しや押し寿しにしても、穴子の焼きたれや中具もいろいろ。
鱧に至っては照焼きにした棒寿しと煮込んだ鱧を使う箱寿しがある。
鯛寿し、鱒寿し、海老寿し、鰻寿し・・・・


多くの子どもが知っている寿しは「回転寿し」のにぎり寿し。



寿しはいまや国際的にも沢山食べられている人気食。



これは掘り起こしが可能な顧客の潜在的絶対数が増えていることを表している。



ちょっとした仕掛けで、ブランディングで関西寿しは化ける日がくる。(きっとw)
今はまだその時に非ず。



今はこつこつと伝えられてきた現場の技術を伝えていこう。


スポンサーサイト

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

煮方の仕事が一番面白いやね
今日はうちで煮方を任せている若衆が風邪でダウン。

座敷も満席になっていることもあって急きょ煮方を私がさせていただきました。



煮方の仕事は文字通り煮物担当です。

朝一番の出汁引きからはじまり、すべからく出汁を使った料理のすべてがこの煮方の仕事です。


日本料理の世界ではこの煮方の仕事を
調理技術を覚える最終段階にしている店が少なくない。

それだけ覚える調理技術の種類と、レシピ通りでは料理にならないという柔軟性、
調理という仕事の中ではやはり一番むずかしいのではないかと思います。

そりゃ味付けのほとんどをこの煮方がつとめるのですから、
本当の意味で味覚センスがいります。

通常は煮方が味付けしたものを料理長がすべて確認いたしますが、
やはり自分で出汁引きからすべてやることが楽しい。
おもしろいったらありゃしない。


料理長という立場で仕事をするよりも煮方で料理をすることが
いかに料理人にとって素晴らしいことか、改めて感じる。

DSC_0002.jpg


とまあ、愚痴まじりですが、料理がおもしろいのまちがいない。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

麹を使った伝統の一品 自家製にしんの大根寿し
清酒を一杯やりたくなる一品。

自家製にしんの大根寿しです。



この先は作文が長いので時間のない方はご遠慮くださいwww

DSC_0058.jpg
大根のコリコリ食感と柚子の香り、そして糀(こうじ)のはんなりとした甘味、
にしんの旨味、それらが一体となって、清酒へといざなう。


そもそも清酒は米と糀からつくられているのだから相性がいいのは当然ですね。


糀はここ最近、発酵食ブームのひとつになっているようで、
巷では塩糀が調味料のひとつとして料理研究家さんなんかのレシピ本によく登場します。



じゃあ糀はなんなのかと言うとずばり「菌」です。

アスペルギルス・オリゼーと呼ばれるカビ菌です。



カビ!!



そう、カビは基本的に嫌われ者ですよね。
アンパンマンでカビルンルンはバイキンマンと同じ悪い者のくくりに入れられてます。



実は1970年代のアメリカの学会では糀は、
劇物を生成する同じアスペルギルス属の他のカビと同列にされてました。

確かにアスペルギルス・フラブスという菌は天然毒としては最もキョーレツな発がん性毒をつくります。


そんなもんで当時はアメリカで糀でできる味噌や醤油、清酒をのんだらがんになるって
ニセ情報がでまわったそうな。



話はそれましたが、じゃあ糀(アスペルギルスオリゼー)はどうなのよ、ってことですが、
糀はデンプンやタンパク質を分解する酵素をだします。


その酵素が米を分解して甘くして、そんでそれに酵母って別の菌がアルコールに変えたのが清酒。
豆や麦を分解させてつくったのが味噌、それをしぼったのが醤油。




米は分解されて糖に、豆や麦なんかのタンパク質はぶんかいされてアミノ酸に。
みそに含まれる分解されたアミノ酸は、
グルタミン酸(昆布に多いやつ)とアスパラギン酸(アスパラに多いやつ)が多い。

この時点で味噌や醤油ってやつが旨いのは当たり前なんだな。



肉でも糀に漬けておくと分解されて軟らかくなって、そんでアミノ酸ができるから旨味が増す。


しかしながらこれらはちゃんとカビが、つまり糀が自然に働いたときの話だから、
工業的に短期間で作った発酵ものには旨味がないのは当然なんですね。
だから工業生産では化学的に作ったアミノ酸を添加するんですな。
おかしなはなしですね。


糀を使った記録は古い。

日本人が清酒を作り始めた記録はすでに奈良時代にあるので、
1300年まえから糀をつかって食べ物をおいしくしてきたんですなあ。
それも日本人が文字文化が伝わってきたところの話だから、
実際にはもっと古いと考えられる。


すごいぞ日本人のご先祖!!




話がそれにそれまくってますが、
うちの店で作っているにしんの大根寿しの原材料がこれ。

まずはご飯と米糀をまぜたやつ。
DSC_0033.jpg

そんで、塩漬け大根と人参・柚子・にしん。
DSC_0032.jpg

あとは混ぜて漬けるだけ。
DSC_0055.jpg


なんて簡単なんだ!!



そして超うまい。



米と野菜と干した魚だけだ。




こんな食べ物考えたご先祖さま!ありがとうございます!!

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

北之庄菜プロジェクト ついに国家認定
北之庄菜にかんするプロジェクトがついに国家認定事業となった。


中小企業庁
http://www.chusho.meti.go.jp/shogyo/noushoko/2012/0203Nouren.htm
近畿経済局
http://www.kansai.meti.go.jp/3-3shinki/3jigyoukyoutuu_nintei/120203Nintei_3jigyoukyoutuu.html


と言っても「農商工連携」という経産省中小企業庁・農水省が認定する事業のひとつでしかないのですが、
この気難し屋さんの「北之庄菜」を活用した商品開発をするにはいろんな目的があります。



・滋賀・近江八幡の農・食ブランドの形成
・伝統野菜の復活
果ては
・食糧自給率アップ
・米食復活
・発酵食文化普及
・北之庄オーガニック農地の形成
・子どもたちの食育
・循環型農飲食業
などなど

きたのしょうな

今はまだ絵に描いた餅。
どこまで進めることができるかはこれからですが、
とりあえず昨年から一歩進みました。


来週にはいよいよ東京ギフトショー feel NIPPON 出展。



いろいろな方の助言・助力をいただきここにいたりましたが、
まだスタートラインに立ったにすぎません。



ここから本当の闘いが始まります。



頑張ります。



近江八幡にさちあれ!!

テーマ:滋賀県情報 - ジャンル:地域情報

節分はもはや国民行事
今年も節分が終わった。

もはや節分に巻寿しを食べるのは国民的行事となりましたが、
もとは大阪海苔組合さんが始めた丸かぶり競争が発端だとか。


今は「恵方巻」という通称になりましたね。
私が仕事を始めた頃は「恵方巻」って名前はなかったように思います。

そんな全国行事になる前からうちの店は海苔組合さんの陰謀(笑)をかついで
「七福巻」と称して巻寿しを節分に販売してきました。
節分2012 (2)
なんといってもうちの店の最大の特徴は焼き海苔をフィルムに入れて巻くことです。
こうすると、家庭でパリパリの巻き立ての海苔の香りで楽しんでもらえます。

フィルム入りで巻くのは結構慣れないとできませんが、
味は断然よいものです。
節分2012 (3)

巻き芯には寿司組合で多賀大社に祈祷祈願した大豆を入れた玉子焼きを全店共通で入れます。
節分2012 (4)
節分2012 (5)
節分2012 (6)
ことしからサイドメニューも増やして、節分の魅力向上ですw

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

01 | 2012/02 | 03
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 - - -

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。