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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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古巣を訪れて 竹取亭円山
祖母の米寿祝ということで、実家の家族・親戚と
以前お世話になっていた有馬温泉の「竹取亭円山」へ行ってきました。


ここの社長と女将さんには本当にお世話になり、媒酌人までしてもらいました。

大田のおやっさんをはじめ有馬で出会った多くの方々は、
料理人として、社会人としての私を形作った人たちです。
21歳からの5年間でしたが、とても重要な5年間であったというのは間違いありません。

思えば21歳の若者があのときそこに居れたことがどれほどラッキーだったのか
今はよくわかります。


社長や女将さんだけでなく、当時の料理長や先輩、そして後輩たち、
同じ旅館で働いた仲居さんやパートのおばちゃんまでみんないい人で、
そこで働くことが楽しかったし、最後は別亭の立ち上げで料理を任せてももらえました。

悩んだこともありましたが、そのときそのときに必ず誰かがアドバイスをくれたり
道を示してもらっていたように思います。


今は料理長も代わり、当時からの人は少なくなりましたが、
いろいろもらった場所なんで、どんな形でもいいので恩返しがしたいものです。
と言ってもまだまだ自分の事で精一杯ですがww


さて、今の料理長は私がお世話になった中島料理長と同じ大阪「鶴林」出身の方。
DSC_0208.jpg
煮物椀は鶴林と同じ系統の出汁。
懐かしい味でした。
旅館の休みを利用して勉強しに働きに行ったっけ、鶴林。


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春の剥きもの「桜」
DSC_0151_20120312154933.jpg
今日は雪が降ってましたが、春も少しづつちかづいております。

ということで、春は桜の剥きものです。

梅と桜はほとんど同じ工程ですが、桜は花びらの先の形に切りこみを入れる分少し手間です。

このほかいつもの蝶々や花びらもやりますが、
桂剥きからはじまる日本料理の剥きものの基本がしっかりとできていれば
べつに難しい仕事ではありません。

楽しんでやりましょう。

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ほたるいかはやっぱり滑川産がいい
いよいよホタルイカも旬に突入してまいりました。

DSC_0148.jpg


うちの店は例年通り富山県滑川産が中心です。

漁獲高は兵庫県舞浜のほうが断然多いのですが、
水産加工会社の腕ですかねえ、滑川産の物の方が断然おいしいです。
舞浜の加工業者さんのなかにも上手なところもあるかもしれませんが、
いまのところ当たったことはないので、うちの店は滑川としています。

この違いっていうのはホタルイカを茹でるのが上手かどうかってことのなです。


蟹もそうなのですが、浜で茹でるいわゆる「はまゆで」のものが一番おいしい。


ホタルイカは茹ですぎると旨味と一緒に水分もぬけますから、
ダメなやつはパサパサで甘味が無い。

また茹でる塩加減も影響する。


そのへんが滑川の業者さんはうまいんでしょうな。

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近江八幡の子どもたちのための給食
昨日、近江八幡の給食に「きざみ北之庄菜」は使えないかと言うことで、
まずは担当の栄養士さんと教育課の方と協議をしてきました。

まずわたしの方から「きざみ北之庄菜」のメッセージと使い方などを説明、
ひととおり聞いていただきましたが、反応はきびしい。


次いで、栄養士さんと担当の教育課の方のお話では、
現在の近江八幡の学校給食の現状、食育についての進め方などを説明してもらいました。



それが、かなりすごいことを給食の現場ではやってはります。


今、近江八幡の給食は各学校で子どもたちが自分で育てた野菜を使った給食をしたり、
献立には季節の地ものの野菜を使った献立にいるる取り組みがされています。


思った以上にすばらしい取り組みが行われている!!



自分が小学校の時とはだいぶん違います。




子どもたちは自分の作った野菜が給食に出ることで、
いつもなら食べないものでも食べるという。



さらに、アレルギーの子どもたちに対して1人1人に合わせた
個別の給食をつくるところまでやっているとのこと。


米・麦・牛乳・胡麻・そば・果物・魚・・・・・・
挙げだせばきりのないアレルギー。



凄すぎる!






しかし
私が聞いた率直な感想では、給食の現状はアップアップになっているように思います。
予算との戦いの中で、栄養士さんをはじめ担当の方々はいろいろな状況、
いろいろな期待になんとか対応している、
そのような状況。


私が子どもの時に何も考えずに食べていたあの給食は、
こんなにもたくさんの思いがつまっていたのか・・・

それが今、たくさんの課題を抱えてしまっている。


アレルギー対応、食材原価、地産地消推進、カロリー計算・・・・


このままでは給食の現場に携わる人たちがいろいろな現実に押しつぶされそう、
そんな風にも感じました。


今の現状に何か新しいアクションを起こすにはあまりにも複雑化してしまっている。




理想はみんな同じ。
子どもたちのために安全で安心できる食べ物を。
そして給食が食育の現場となることを。


近江八幡市の給食は各学校で給食を作る個別式。
数年後にはセンター方式に変わりますが、
上にあげた素晴らしい取り組みは今後行われなくなるのが懸念されます。



しかしながら、このままではいろんな問題を抱え込みすぎて
身動きが取れなくなることも考えられます。



今一度頭をリセットして、
なにが給食に最重要なのか、そして何を子どもたちにまず教えるべきことなのか、
システムを軽くすることが必要かと思います。

これ以上給食に要素を詰め込むのは危険であると私は思いました。



と言うことで、子どもたちの給食で「きざみ北之庄菜」を食べてもらえるのは
ちょっと先になるのかなあ。

テーマ:滋賀県情報 - ジャンル:地域情報



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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