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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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天ぷらをサクッと揚げる(長い話)その2 油の温度
天ぷらの油。

油の温度が仕上がりに大きく関わっていることはよく知られていること。


一般的に天ぷらの温度は180℃が良いと言われているが、まあ間違っていない。


仕上がり温度は180℃以上でないと油切れが悪く、衣に多く残ってしまうからだ。




当然軽くサクッとした天ぷらにするには油切れが良いことは必須。


ところが、ネタによって常に180℃で揚げるわけにもいかない。


というのは、油切れのよい180℃は衣も焦げやすいぎりぎりの線だからだ。


特に揚がりに時間がかかるサツマイモやカボチャは180℃で最初から揚げると
しまいには焦げすぎになる。


だから、その手のネタを投入するときは165℃ぐらいからがいい。

そしてネタに熱が入ったころ、180℃に温度が上がるように火を調節する。


かき揚げの場合はさらに温度を下げて160℃ぐらいから投入する。



特に野菜ものは低めの温度で揚げて仕上がりを高い温度にするネタがおおい。


専門店では温度の違う鍋を2つ用意するところもある。




この油の温度調整は、熱センサー付きの鍋であげるのもいいが、
火力を上手に使いこなせるようになると、センサー頼みの仕事ではかなわない。


やはり、昔ながらの感覚に頼ったほうが、旨い天ぷらになる。


さて、他の店ではどうだろうか。



次回はその油の種類による違いにしようかw
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天ぷらをサクッと揚げる(長い話)
さて、前回の続き。

天ぷらをサクッと揚げるについて。



ポイントは次の通り。


1.衣の合わせ方
2.ネタの種類に合わせた打ち粉
3.油の温度
4.加熱時間


衣の合わせ方ですが、衣の配合には店によって結構な違いがる。

薄力粉・水・卵が一般的。
中には片栗粉やベーキングパウダー、マヨネーズなんて話もあります。


ちなみにうちの店は薄力粉と水だけです。


天ぷらの衣がサクサクになるには
小麦粉内にあるでんぷん質とタンパク質が加水され、
熱によってでんぷん質のα化と蛋白変性が同時に行われつながり、
できるだけ多くの水分が揚げることで脱水される必要がある。



なんのこっちゃ???だろう。



できるだけ多く脱水させるには水に溶いた小麦粉、
タンパク質とでんぷん質は水分中でできるだけサラッとそれぞれがつながっていない状態、
を作る必要がある。

つまり、でんぷん質・タンパク質が粒子の状態で、
水には溶いているが、分子レベルでは水と結合していない状態であることがベスト。


しかし、小麦粉に含まれるたんぱく質(グリアジン・グルテニン)は水分中で結びついて
団子のようにくっついてしまいやすく、天ぷら粉が粘る原因となる。


この粘る天ぷら粉になってしまうと、脱水率が下がり、仕上がりにサクッとならない。



だから、天ぷら粉を作るときは水分中に粒子を解き放つような感覚で混ぜなければならない。



一般的に天ぷら粉には卵を使いますが、うちの店ではよりサックリ仕上げるために使いません。
また、卵のタンパク質は油の劣化を早めてしまうのも使わない理由のひとつです。

卵を入れるとサクッとしあがるよりもふわっとした仕上がりになりやすいですしね。

あくまでサクッとした仕上がりを目的にした話なんで、
ふわっとした衣の場合は別の話です。


次に打ち粉。



打ち粉とはネタにあらかじめ小麦粉をつけておき、衣が剥がれ落ちるのを防ぎます。
まあそれが打ち粉をする最大の理由ですが、実はサクッと仕上げるための重要な仕事です。


打ち粉は天ぷら粉の水分に触れ、仕上がり最終には天ぷらの衣の一部になります。
ここで、野菜、魚介、またそれぞれネタそのものが持っている水分量、
特性によって打ち粉の量、衣の水分量が変わります。


ネタに水分の多いものは揚げ終わった後もその水分で衣がしんなりしやすいので、
厚く打ち粉をしてコーティングするわけです。
さらに少し水分量を減らした衣で揚げてやることで、ネタと衣の間にもう一層できます。
この一層が水分の移行を軽減し、衣のサクサク感を保つ役目をします。


水分の少ないネタは打ち粉を少なく、衣も水分量を少し多い目で薄い衣に仕上げます。


かき揚げに至ってはさらに複雑で、野菜のみの場合は打ち粉した後でそこに水を少しまぜるだけ、
魚介の場合は打ち粉のみで揚げます。



あ~あ、長くなったのでここいらで今日はおしまい。

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天ぷらの極意ってなんだ
先日、沖島で小鮎小糸漁の初漁があった。
当然、小鮎は天ぷらがベストの料理だろう・・・

いろいろ小鮎の料理を考えても今のところ、小鮎と油との相性以上の組合せが出てこない。

となると、どんな油で、どんな衣で揚げるかが、小鮎料理の展開だろう。
稚鮎天ぷら 002

日本料理にとって天ぷらとは、長くお客様に愛される人気料理のひとつ。
もはや天ぷらだけでもひとつの料理分野と言ってもいいのかもしれません。

松花堂弁当、会席料理、一品料理、天ぷらうどんに天ぷらそば、
天丼に天茶漬けなど様々なシーンで、様々な素材の天ぷらがあり、
専門店、専門職人も存在する日本料理の中の金字塔です。


その天ぷら、以前勤めていた竹取亭ではお座敷で天ぷらを揚げておりましたが、
その時お客様に最も多く質問されたのが

「どうやれば上手に天ぷらが揚げられますか?」でした。



実のところ、天ぷらとは

「小麦粉と水(ときに卵も)で作った衣を付けて、油で揚げる」だけのシンプルな料理です。



なもんで、案外誰でも簡単に作れるのですが、


これを「上手に」と条件が付くと話が深くなります。



一般的に天ぷらの良し悪しは


1.サクッと歯ごたえがいい
2.素材の特徴を引きだしている
3.油切れがよく、軽い


といったところでしょうか。



この仕上がりの再現性を高めることが出来る技術を
「天ぷらの極意」とでもいうのでしょうね。



簡単にできる料理なんで、何も考えずに上手にできることもあります。

ところが、これを毎回、毎日、そしてどんな条件でもできるのがプロであり、
「天ぷら職人」と言うのでしょう。



1番から説明していくと実は超~長いんで、今日はこのぐらいに。




次回は、「天ぷらをサクッと揚げる」でいきませうかw

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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