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近江八幡の料理人は 昔
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夏が旬 びわますの寿しいろいろ
滋賀県がほこる琵琶湖の至宝「びわます」
ビワマス棒寿し 021


ます寿しは富山だけの名産ではありません。



琵琶湖には琵琶湖にしかいない「びわます」というマスがいマスw


ビワマス棒寿し 037


びわますはもともとサクラマスと同じでしたが、
10000年ほど前に海へ下らなくなり、遺伝的に分かれました。

これが幸いして、ビワマスは天然物でも寄生虫もなく生食できマス。


ビワマス棒寿し 044

うちの商品は3商品。

・びわます棒寿し
・びわます小袖寿し
・びわます寿し


あめのうお御飯やお造り、にぎりなんかを入れればもっとありますが、
寿しのラインナップは3商品が基本です。



クセもなくあっさりとしながら、甘味と旨味を持つびわます寿し。


鯖寿しとはまた違ったこの寿しは、とても上品な仕上がりです。





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夏の間のヒラメの取り扱いを自粛します。
ヒラメのお造り・にぎり、えんがわのお造り・にぎりをこれより11月まで自粛します。


ヒラメの寄生虫「クドア」

こちらも

うちの店のヒラメは天然物に限定しています。


しかし養殖ヒラメに限定したような注意を厚生省・農水省がしているものの、
天然物でも寄生している情報もあります。

責任ある機関から確実な情報が得られるまで、夏場の提供を自粛することに決めました。



今現在、わかっていることは


1.養殖ものに多いが天然物も寄生する
2.クドアは常温温度帯で活性する
3.見た目、さわった感では判別不能
4.クドアの食中毒事故は夏場に多い
5.食中毒の症状は比較的軽症で数時間で発症する

かんたんに言うとこんなところです。



平成14年あたりから徐々に増えてきたこのクドアによる食中毒事故は
年々増加傾向にあります。


ヒラメは淡泊な白身の魚として人気があり、
寿し屋には欠かせない食材ですが、食中毒の危険性と引き換えにはできません。



思えば生食のリスクはどのような食材にもあるのですが、
統計上、食中毒事故の発生件数が増え、発生源にその名があがれば、
自粛するのは当然の流れです。



生レバー
牛刺し


すでに法規制。

食中毒の発生件数、患者数からすれば次は


鶏刺し
生ガキ



か。




鶏刺しや生ガキの方が患者数が多い事実を、厚生省は知ってて生レバーを先に規制する。


何なのか知らないところで、なにかの駆け引きがあるのか・・・



願わくば、これ以上混乱しないようにはしてほしいですね。




馬鹿正直は損すると言いますが、
馬鹿正直に安全策をとって、今月からヒラメ自粛です。


まあ、冬のヒラメの旬にはまた提供するので、
また美味しいときに食べてもらいましょうか。



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