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近江八幡の料理人は 昔
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北之庄菜の味ってダイエット? 分とく山の野崎料理長と話して
先日、分とく山の野崎料理長が彦根での食育事業の帰りに北之庄菜の畑によってくれました。

分とく山の野崎料理長は、私がまだ学生の頃から、NHKのきょうの料理や雑誌、美味しんぼ、料理本などに登場する有名料理長。

野崎料理長の料理のこつを方程式で教える本には、理系の自分にはわかりやすく、
仕事を始めた頃、繰り返すように本を見ていたっけな。


さてそんな野崎料理長を、沖島コロッケやきざみ北之庄菜で相談いただいておりました縁で、
フジノ食品の田中専務から紹介いただけることになり、近江八幡の食材を見たいという野崎料理長の希望で、
北之庄菜の畑に向かった次第です。
DSC_0054.jpg
まずはひとかじり。

北之庄菜の旨味の濃さに感心してはりました。
アブラナ科系の葉に含まれる酵素によるダイエット効果にも言及、
養分が濃い北之庄菜にはその高い効果が見込まれると・・・・

まあこれは実験しないとわかりませんが、
養分の濃さが葉・根ともにふつうの蕪とは違いますから、
実験する価値はありますね。

野崎料理長の話では、2週間ぐらい生で食べる事を続けると効果があるかも知れないとの事。
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北之庄郷の会代表・大西一幸さんと北之庄菜についてあれこれ・・・

今年は生産農家さんが共同で、出来栄えを競うように育ててはります。

と言うことで、予定通り以上の収穫量が見込まれてます。
DSC_0055_20121024212859.jpg
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虫に食われる北之庄菜の葉。

虫も大好きな北之庄菜。

野崎料理長もこの新芽の旨さが抜群だと感嘆。
なんでも、来月のイベントに使おうかな、なんて話してました。

確かに旨味が濃い。


これを食べると他の根菜類は何かこう水っぽいように感じてしまう。



この虫食い北之庄菜。



虫も食わないキャベツとどちらをあなたなら選びますか?
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

先月の「つきぢ田村」にて
先月の定休日にあったつきぢ田村での反省会。

2012年たんけん隊メンバーみんなで事業の意味と成果、いろいろな事を確認し、
楽しく会食させていただきました。

田村さんの遊び心がふんだんに、尚且つ料理に対する思いを聞きながら食事。

出だしからスカイツリー見物。
DSC_0339.jpg
唐墨は塩だけでなく砂糖も使って〆るそうな。まろやかなり。勉強になる。
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冷酒もおしゃれに。
各人の敷紙は一枚一枚絵柄が違います。
暉昭さんの手書きということです。すごい!(帰り際にご挨拶させていただきました)

DSC_0342.jpg
さて、料理は煮物椀。
木地肌が見える椀。
DSC_0341.jpg
金目の兜焼き清汁椀。
豪快な一品。
魚のあらと言えばあらなのですが、旨い。

茶懐石では食切りが基本ですから、食べ終わった時に椀に骨が残るのはNG。
その流れから懐石料理や会席料理の椀物はこういった料理が少ない。

しかし、うまいものはうまい。


つきぢ田村では食材は余すことなく最後まで使い切るのが身上とのこと。
カラスも寄りつかないw

DSC_0343.jpg
造りは市松の皿に沢山。
赤貝、伊佐木、北寄貝、いわし、鯛、鮪、勘八、あと一つなんだっけかな。
それぞれに違うソースが付いてます。

DSC_0345.jpg
長芋寄せ、陸蓮根とろろにうに。定番のうまさ。

この後焼物で秋刀魚が出るのですが、
画像がなくて動画でとっちゃいました。
それぐらいライブ感がすごい秋刀魚の焼物。

たかが秋刀魚と思えばそれまで。ところがやはりそこにももっと旨く食べるための工夫がありました。


DSC_0350.jpg
極め付けは、伊勢海老と松茸と和牛(どこの牛だったか聞き忘れました)のすきなべ。
伊勢海老の味噌のソースを添えて。

最後はご飯が出てきて、この鍋のだしをかけて汁かけメシです。



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DSC_0353.jpg
DSC_0354.jpg
デザート2種まで平らげ、みなさん大満足。



いろいろ勉強させていただきました。
御馳走様でした。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ



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