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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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巻寿しには三つ葉が入ってないと・・・
七福巻 018
節分の巻寿しはもはや国民的行事ですね。

ひさご寿しの節分限定巻寿しは「七福巻」と言います。
何十年も続けている節分の定番です。



いつもの巻寿しと違うのは、海苔と中の具です。

海苔は同じ有明産ですが、香ばしく焼いた「焼き海苔」をつかいます。
中具は多賀大社で祈祷祈願していただいた「豆」入りの厚焼き玉子、
焼穴子、新香、椎茸、かんぴょう、高野、そして三つ葉。


ひさご寿しの巻寿しに三つ葉は絶対です。


近年ちまたの巻寿しには胡瓜を入れている店が多いのですが、
三つ葉が入った巻寿しとは別物と言ってもいいでしょう。


使うのは水耕栽培の三つ葉ですが、やはりそれでも三つ葉のある無しで風味が全然ちがいます。
私が子どもの頃は三つ葉が畑に植えてあって、香りの強い三つ葉が楽しめたものです。
露地物の三つ葉の香りは水耕栽培とは一段格がちがいます。


その香り強い三つ葉と地鶏で「かしわのすき焼き」をしたならば、
近江牛のすき焼きにも匹敵する美味しさです。

歯ごたえとうま味がモーレツな地鶏のもも肉、プルンとした地鶏の皮、
玉葱の甘味、甘辛い醤油と砂糖の味を
露地物の三つ葉の香りとシャクシャクした歯ごたえが引き締めます。

焼酎でも清酒でもビールでも旨い事間違いありませんなww


まあ節分の話とはそれましたが、
食べ物の味と言うのは、香りが違えば別の料理になってしまうと言っても過言ではありません。



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カウンターが予約で埋まる日
新年2日目の営業。

三が日はさすがにお客さまも多い。
カウンター16席が予約で満席になることはうちの店にとってめったにありませんが、
今日はおかげさまで夕方のカウンターは予約で満席。

来年の1月3日も予約して帰られた方も・・・

期待に応えられるように来年はさらに良い店になってないといけませんな。

明日は仕事はじめの人も多いでしょう。

混雑もだいぶやわらぐかな。

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新年あけましておめでとうございます。
新年あけましておめでとうございます。

只今新年初営業が終了いたしました。

仕出しも多く、座敷・カウンター・テーブル、
多くの方にご来店いただき、新年初日から賑わっておりましたが、
バタバタしてお料理をお待たせした方々にはお詫びいたします。

本年は山積しております課題を一つづつ解決してゆこうと思います。


1000の階段もまず一段。



本年もどうぞ皆様よろしくお願いいたします。


ひさご寿し 川西豪志

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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