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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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料理人の天狗の鼻
先日とあるお客様がおっしゃったエピソード。

有名レストランで修業してきたシェフが独立して店をオープン。
どこからか評判を聞いて、行ってみようと友人二人で予約したそうな。

予約時間の5分前に到着。
5分前ならばお店の人もいるだろうと覗いてみたそうな。

ツレの友人は妊婦さんだったらしく、立って外で待つのもなんだから
中で待たせて欲しいとマダムらしき人に申し出たところ、


「看板に××:30からって書いてあるでしょう」と入れてもらえず。
妊婦がいる事情を説明しても入れてもらえず。
シェフまで奥から出てきて店の入り口を2人で塞いだとのこと。

そうしてるうちにも開店時間になり、さてどうなるや。


結局
妊婦さんへの思いやりの無さに腹が立ってその場でキャンセルしたらしい。
もちろんキャンセル料を払うと伝えたうえでのことらしいが・・・・




このエピソードは一方の話を聞いただけなので、
事実はもう少し違うのかもしれない。


でも、同じ接客業をしているうちにとっても教訓になる話。


料理人は料理を作る職人でなくてはならないが、
同時にお客様をよろこばせるサービス職人でなくてはならない。


ポイントはお客様の話をよく聞いて、お客様の望んでいることに気付くこと。




料理の修行・勉強をしてある程度できるようになると多くの料理人が独立を目指す。



「おいしい料理でお客様をよろこばせるんだ!!」


間違ってはいないが、成功して一生の店に育てられる料理人は一握りしかいない。



私自身は、意気揚々とひさご寿しに戻ってきたものの、自分の未熟さに幾度も辛酸をなめてきた。
未だに器量足らずでお客様には叱られることも多い。

今ひさご寿しがやっていけるのは、50年の積み重ねと、ベテランの経験値、
若手のがんばりがあってのことだ。



調理場の中はじつは閉鎖的だ。
シェフの価値観が最重要なため、修行中はお客様の様々な価値観に触れることが少ない。

それは料理がシェフが評判が良い店であればあるほど、
お客様の価値観よりシェフの料理の方が価値あるものだと、
洗脳されるように思い込んでしまいがちだ。


やがて
「おいしい料理がお客様を呼ぶ」と思うようになる。


それは料理人が根底で信じていたいロジックだが、
ひさご寿しで10年経って感じたこと、

「お客様によりそうこころ」が伴わないとき、
そのロジックは崩壊する。



料理自慢、腕自慢の鼻高々で逃したお客様は何人いるだろうか。


今でも自分に言い聞かせる。

DSC_0264.jpg
特に意味のない写真ですが、春が近づいてきました。
しらうおのサラダです。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

琵琶湖 氷魚(ひうお)キター!!
DSC_0255.jpg

琵琶湖産氷魚(ひうお)きました!!
さっそく釜揚げにします。

これこそぜいたく品。



昨年の小鮎の不漁を原因に今年は氷魚漁は自粛のようでしたから、
今年はもう手に入らないとあきらめていた矢先、
手に入りました。


琵琶湖の資源はうまくコントロールしないと絶滅にもなりかねません。
ある意味世界の海洋食資源の縮図です。


漁師のみなさん、獲り過ぎないようにおねがいしますw

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

天然とらふぐ4kgの白子って
DSC_0240.jpg
久々に天然とらふぐが入荷しました。

4kgの巨大なふぐの中からは、一腹600gはあろうかという特大の白子。

写真に写っているのは半分だけだから、一腹抱えるには両手が必要な代物。


ハッキリってとらふぐの白子と言うものは、あらゆる白子の中で頂点に立っている。



たらの白子(雲子)や真ふぐの白子、鯛の白子、鮭の白子などなど、
魚のオスがもつ精巣をすべて白子と言うのですが、
「清らかなクリーミーさ」は他の追随を許さない。

白子酒にすれば最もわかりやすいのではないだろうか。


いや、しかし「ねりこみ」もすてがたいものですな。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

先日の定休日に(株)木馬 新年会
先日の定休日は会社の新年会を店で。

10年計画、5年計画、そして今年の計画を発表。

計画を行動に移しましょう!!

DSC_0236.jpg

さて今年は安土・魚石の瀬海君にお弁当をお願いしました。
とても綺麗で上品な弁当に一同も満足。
いい勉強にもなりました。ありがとうございました。

後半は
店の若衆は清水君を見本にてっさを一皿ずつ練習がてらに。
焼きふぐをみんなで炭で焼きながら、熱燗フィーバー。

久々に全員でへべれけに楽しみました。

良きひさご寿しの伝統宴会は残っておりましたw



2次会は会場を移して恒例のボーリング大会。
4か月キャリーオーバーして貯まった賞金を懸けて真剣勝負です。

うちでは特別ルールを採用しておりまして、
右・左・両手の3ゲーム。

ハッキリって上手い下手も関係なく全員にチャンスと笑いあり。

楽しく意味のある一日となりました。

テーマ:日記 - ジャンル:ブログ

料理業界には体罰は残っているか?
先日からスポーツ界の体罰事件でメディアは騒いでいる。


私が学生の頃(20年程前か・・・)はクラブ活動には付き物の体罰だったと思う。
熱血先生が自らの成功経験をもとにして、かつての成功への体験談を語りながら、
やって見せ、言って聞かせて、させてみて、体罰とセットで称讃をくれたものだった。

猪木がビンタするのと同じで、気合だと思っていた。(中学までw)


さて、時は流れて料理人の世界に飛び込んだわけですが、
料理人の世界も、先輩やオヤジ(料理長、関西ではおやっさんという)の
怒号・叱責・体罰は「きびしい修行」という名目でよくある話だった。

事実、私自身20代の頃にそういった指導方法を踏襲していたこともあった。
しかしすでに当時そういった指導方法は見直される方向に進んでおり、
今はほとんど見られない光景であると思う。


私自身、この店に戻ってからこれからの料理人を育てるにあたって、
怒号・叱責・体罰は何の効果も得られないことをよく実感する。

怒ったところでなんにも伝わりませんw


昔(20年近く前)は


「仕事は目で見て盗む」
「言わなくても当たり前(わかるように努力しろ)」
「オヤジが白といえば黒も白」


こんな体育会的・軍隊的・強制的指導法(いまでは指導とは言いませんね)でした。
こんなやり方が正しいといまだに信じている人がいるかもしれません。


というのも、そういう風に指導されて今に至っているものだから、
それを否定することができないのでしょうね。


今の時代、調理技術は理論に基づいて確立されているため、
調理技術理論をもたない料理人や、前時代的体育会系指導による人権侵害を良しとする料理人は
いずれ消えてゆくことになる流れですね。


強制的に教えなければいけないことがあるとしたら、商道徳の方です。
私自身も常に心がけているつもりですが、
つい、うっかり、出来心で人は過ちを犯してしまいやすいものです。


多くの人の安全と健康に携わるこの仕事において、
まだまだ磨かなければいけないものはありますね。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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