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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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新年明けましておめでとうございます。連続営業34日目。
昨年から連続営業34日目


気力も大分衰えてきたところ。

しかしかつて日本の世の中が
太陰暦で動いていた頃(江戸時代より前)は
丁稚の休みは盆と正月だけであったそうな。


連続何日営業なのか。今の日本人では考えられない環境。



さて昨年末の最終の仕事「おせち」の風景をご紹介。
うちの店では全て手作りで前日・前前日仕込みが基本ゆえに
29日・30日の仕込みは激しい。

おせち段取り


おせち段取り2

おせち盛り付け中

完成形

おせちの献立はこんな感じ。

1段目:伊勢海老葛芝煮、近江牛和風ローストビーフ花菜巻き、本唐墨、天然子持ち昆布
     鯖小袖寿し、柚子釜紅白いくら鱠、辛子蓮根、田作り、明石鯛龍飛巻き
2段目:近江地鶏葱巻き山椒焼、鰻巻き玉子、寒鰆西京杉板焼、甘鯛若狭焼
     鱒柚庵焼、合鴨ロース、烏賊黄身焼、八幡黒豆、栗金団茶巾、香住蟹砧巻き
3段目:海老芋、棒だら、バームクーヘン豚柔煮、穴子昆布巻き、とこぶし旨煮、慈姑
     車海老酒塩煮

などなど。


とりあえず唐墨の紹介は先月したので今日は辛子蓮根の仕込みについて。


辛子蓮根は言わずと知れる熊本の郷土料理。
なぜうちのおせちに入っているかと言うと

私が好きだからである。
うまい。



辛子のツンとくる辛さと蓮根の歯ごたえと味噌の味わいがいい。
ぜひ正月に焼酎のアテにしてもらいたいから入れている。

皮付きで湯がいた蓮根に
白味噌と辛子と塩などを練り合わせたものを詰め込む。
このときの辛子は和辛子を使う。
和辛子は練りたてはアクが残り辛さよりも苦味がたってしまう。
ゆえに練った後密封して落ち着かせたものを使う。
後は味噌を詰めて1日措いてから衣を付けて油で揚げれば完成。


難しい仕事は少ないながらも
辛子味噌の配合と湯がき具合が決め手の面白い料理。
まだ作った事の無い方は一度やってみると面白いですよ。
夜に焼酎を飲むのが楽しみになりますから。(最近屋久島の三岳を手に入れた。旨い)

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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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