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近江八幡の料理人は 昔
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「残り物で美味しいアテを作る」割烹店向け
作ってみた。





寿し店や割烹店と言うのはロスが多い。
特にネタを数十種類も揃えようと思うと繁盛店で無い限り
寿しネタとしての扱いでは食材の無駄が多い。


そこで生まれるのが寿しネタにはならないが
手を加えることで美味しい料理に仕上げる技術・工夫である。



えらそうなことを言いましたが
簡単に言えば
無駄なく・美味しく料理をしようということです。


寿し店は魚介の生が当然多いので
ネタを切るときに生の切れ端が結構集まる。


もちろんそのままではお金をいただけるような代物ではございませんので
何らかの手を加えるのですが、
今日はその一例。



「葱油味噌」



魚介の切れ端をフレーク状になるまで弱火で炒め
香り付けの香草や野菜、コクや甘みの出る野菜をみじんにして同時に炒めます。
炒めます


さらに白葱の頭の青い部分を細く刻んだものを入れ
大量の葱を投入


「江州味噌」と「八丁味噌」と酒を入れてじっくり火を通してゆきます。
味噌の辛さを和らげる味醂と砂糖を加え
最後に辛味(七味)を入れて完成。



杉板の上に乗せて軽く炙れば香ばしい味噌の香りがする葱油味噌の完成。
酒・焼酎を美味しく飲むために


はっきり言って魚介が何なのかはどうでもいいのですが
味噌に旨味を加えるための材料と思ってください。


焚きたての御飯の上に乗せてもおいしい。



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テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ

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先日は、我がブログにご訪問頂き有難うございました。酔いどれ吟遊詩人と申します。
これからも宜しくお願い申し上げます。
【2008/01/13 21:00】 URL | ★酔いどれの吟遊詩人 #- [ 編集]


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