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近江八幡の料理人は 昔
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お客様との会話の中で
木曜日の夕方

いつもの料理研究家T氏(本業は違う)夫妻がご来店。



彼の感性は非常に鋭い。
研究に対する熱意は尋常でない事は
自宅横に本格業務用調理設備をもつ研究家屋を作ってしまう所からも伺える。

彼は現存するフレンチ・イタリアン・和食など
多彩な料理の味を科学的に検証し
素材と素材の組み合わせ、調味料、調理における
完璧な接点を模索している。

今日の話題は
海老・パロマプロシュート・トリュフという組み合わせで
生ハムと海老の旨味を抽出した出汁(彼に言わせればスープ)で
トリュフを調理する時の接点についてだった。


試食した奥さんによると
海老の濃度が少なく風味がトリュフの風味に隠れてしまったらしい。
バランスが難しい。接点は見出せなかったようだ。



そんな彼への料理は

板屋貝酒塩酢味噌
雲子の柚子釜味噌田楽
細魚のお造り二種の香りを挟んで
出汁巻(うちのは出しの割合が多いせいかお気に入り)
鯉の揚げだし鯉スープハリハリ仕立黒胡椒と生姜の香り
げんげの味噌汁
他にぎり
自家製秘密の漬物



鯉が食べられない奥さんがおかわりをご要望した「鯉のハリハリ」
その日の勝負は引き分けの様子。

次回の予定の丸秘の料理を匂わせつつその日は終了。
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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

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