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近江八幡の料理人は 昔
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日野豚の自家製スモーク春のキャベツ摺り流し
日野豚。


滋賀県日野町の「蔵尾ポーク」さんで飼育されている豚。
身のなかにサシが入る柔らかい肉質。

たねや」さんのバームクーヘンを食べさせて育てているらしい。
ちょっと前にどっちの料理ショーでも登場しているようです。



三枚バラ身に塩をして3時間。

1日寝かせて火を入れ、桜のチップでスモーク50分。

スモーク後


脂身の旨さが素晴らしい。



今月の会席ではこの豚の旨味と八幡蒟蒻
そして甘みのある春キャベツの淡い摺り流しをあわせて煮物風に。



カウンターのお客様にはそのままおつまみ風に辛子をそえて。
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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

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