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近江八幡の料理人は 昔
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出汁巻の鍋が焦げ付かない技術
「出汁巻」



それは日本料理の世界に入って誰もが覚える料理。


そして普遍的に美味しいと思う。
うちの店でも圧倒的な支持のある料理。



同時に
「寿し玉子」


これもまた寿しの世界に入ると誰もが覚える仕事であろうと思う。
そしてうちの店でも圧倒的な支持のある一品。




和食店、寿し・割烹料理・懐石料理・会席料理・うどん・そばその他いろいろな種類の店がありますが
「出汁巻」と「寿し玉子」の二つを単品で注文できる店は少ないと思う。



とりあえず今日は「出汁巻」について。




出汁巻は基本的にうちでは玉子と出汁と薄口醤油しか使わない。

一般的に塩やみりんも入れる店が関西全般に多いと思いますが
この薄口醤油しか入れないところにうちの店の味があります。


味覚は個人の差があるので賛否はいろいろあるでしょうが、
例の料理研究家T氏の絶賛メニューです。



さて
美味いと言わせるための技術ですが
玉子と出汁の割合や出汁の旨味・風味もポイントで
技術としては
出汁の割合が多いほどやわらかくて
うまく巻くのが難しいというものです。


また旨味のメインである出汁の割合を増やせば
「焦げ付きやすい」という難しさもでてきます。


この
「焦げ付き」
というのが厄介で
まだ慣れない内や下手な子たちはいつも苦労しています。


うちの店の出汁巻は出汁が多くて焦げ付きやすいのです。



焦げ付いた出汁巻鍋は
油を多い目にひいて弱火で焼いたり
たわしでゴシゴシ洗ったりとする人がいますが
はっきり言って「必要なし」です。



焦げ付かないポイントは


流し込む玉子出汁の量巻くスピードです。


十分に余熱を与えた鍋で
適温に達した状態を保ち
流し込みとスピードを早くしてゆけば焦げ付きません。

市場の出汁巻屋さんなどは一度にいくつもの鍋で巻いていますが
あそこまで行くと本当に出汁巻のプロです。



最近、新人が2人入ってきたので
またこの試練にぶつかることでしょう。

がんばれ。

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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

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