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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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出汁巻の鍋が焦げ付かない技術
「出汁巻」



それは日本料理の世界に入って誰もが覚える料理。


そして普遍的に美味しいと思う。
うちの店でも圧倒的な支持のある料理。



同時に
「寿し玉子」


これもまた寿しの世界に入ると誰もが覚える仕事であろうと思う。
そしてうちの店でも圧倒的な支持のある一品。




和食店、寿し・割烹料理・懐石料理・会席料理・うどん・そばその他いろいろな種類の店がありますが
「出汁巻」と「寿し玉子」の二つを単品で注文できる店は少ないと思う。



とりあえず今日は「出汁巻」について。




出汁巻は基本的にうちでは玉子と出汁と薄口醤油しか使わない。

一般的に塩やみりんも入れる店が関西全般に多いと思いますが
この薄口醤油しか入れないところにうちの店の味があります。


味覚は個人の差があるので賛否はいろいろあるでしょうが、
例の料理研究家T氏の絶賛メニューです。



さて
美味いと言わせるための技術ですが
玉子と出汁の割合や出汁の旨味・風味もポイントで
技術としては
出汁の割合が多いほどやわらかくて
うまく巻くのが難しいというものです。


また旨味のメインである出汁の割合を増やせば
「焦げ付きやすい」という難しさもでてきます。


この
「焦げ付き」
というのが厄介で
まだ慣れない内や下手な子たちはいつも苦労しています。


うちの店の出汁巻は出汁が多くて焦げ付きやすいのです。



焦げ付いた出汁巻鍋は
油を多い目にひいて弱火で焼いたり
たわしでゴシゴシ洗ったりとする人がいますが
はっきり言って「必要なし」です。



焦げ付かないポイントは


流し込む玉子出汁の量巻くスピードです。


十分に余熱を与えた鍋で
適温に達した状態を保ち
流し込みとスピードを早くしてゆけば焦げ付きません。

市場の出汁巻屋さんなどは一度にいくつもの鍋で巻いていますが
あそこまで行くと本当に出汁巻のプロです。



最近、新人が2人入ってきたので
またこの試練にぶつかることでしょう。

がんばれ。

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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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