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近江八幡の料理人は 昔
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料理研究家T氏と問答
本日はいつもより早めの来店の自称「料理研究家」T氏夫妻。



いつもながら夫婦の料理へのつっこみが鋭い。





今日のメニューはこちら
1.筍と八幡蒟蒻木の芽和え
1.富山産生ほたるいかのしゃぶしゃぶ
1.駿河産桜海老かきあげ
1.山菜天ぷら
1.紀州産本クエ照り焼き
1.新馬鈴薯真薯 親鶏のつみれ射込み 丸仕立て
   新玉葱と八幡糸蒟蒻を添えて
1.出汁巻玉子
1.炙り貝柱・桜鱒・白魚のにぎり
1.ご主人は〆に自家製鮒寿し茶漬け
  奥様はスペシャル苺ソルベ



食事を進めながら、海獲れの鮎や蛍烏賊の料理問答。
鯨のさえずりに関する料理問答。
さえずりの料理の幅の狭さに頭をひねる。

今日の勝負料理「新馬鈴薯真薯 丸仕立て」では
親鶏と日本酒から煮出す出汁と新玉葱の二つの甘みに注目。
魚介の料理と料理の間に
動物蛋白の旨味の料理を挟むと
その旨味を感じやすい事を試してみる。

思った通りの反応。




鶏がらスープを食べ慣れていても
最初から同じ旨味よりも魚介の料理の間では
いつもより旨味を強く感じるようだ。


最後のソルベは
食べる直前にソルベに作る。
台座に寄せ苺と冷やし牛乳餡を流し
出来立てのソルベを乗せる。


作り置きのソルベでは出ない舌触りと
わずかに仕込んだシナモンの香りが効いたのか
珍しくデザートで奥様の好評を得る。



帰り間際になって、旬の「鯛」の低温調理について問答。
今後の料理に反映できるかどうか
面白くなりそうな答えを聞いた。
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テーマ:美味しいもの - ジャンル:グルメ

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