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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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鱒・ます・鮭・さけ・サーモン・トラウト
今日は母の日。



いつもと比べるとお客様の女性比率が多い。



とある3世代女性3名様は母の日のご馳走にうちの店を選んでくれました。




カウンターで鱧を切る音もサービスに
落としたての「はも落とし」に感動。


サーモンをご注文の娘さんに旬の「桜鱒」をすすめ
その香り・味わいに感動。
「もう、回転寿司には行けない」の言葉。


若い世代にこの言葉をもらえるのは大きな励み。
あめのうお上身

これは「あめのうお」



一般に出回る「サーモン」なるものの正体のほとんどが
ノルウェー産の養殖サーモン。

脂のゴッテリ乗ったその身は「とろサーモン」の名前でも知られている。


脂の乗りすぎとも思えるぐらいのその脂は
餌のせいか、かなり匂いに癖があり、養殖物独特の臭みが気になる。




あえてそれを店で食べてもらおうとは思わない。




それよりも
「桜鱒」「皐月鱒」「あめのうお」「秋鮭」「鮭児」「時しらず」「鱒の介」など
四季折々の天然の日本のサーモンを食べてもらいたいものです。



先月来
お造りや焼き物に大活躍の「桜鱒」。
そろそろ旬も終わり
次は「皐月鱒」や「あめのうお」の季節。

6月ごろから琵琶湖で獲れる「あめのうお」は
淡水ながら臭みもなく
中には鮭児にも勝るものが存在します。



マイナーで地元県民もそんなに食べないこの最高のサーモンの商品価値は
以外に低いので
東京のすし屋さんではまずこのネタは出てこないでしょう。



最後に一言。
鮭・鱒類は寄生虫を持っている場合がありますので
生食にする場合は一旦冷凍して「ルイベ」とする必要がございます。
皆様お気をつけください。
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テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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