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近江八幡の料理人は 昔
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いつもの料理研究家T氏来店。鱸(すずき)の焼物と鱧の出汁
先日
いつもの料理研究家(自称)T氏来店。



彼への料理はこんな感じ。

1.陸蓮根と蓮芋と一寸豆の新緑寄せ
1.国産新蓴菜酢の物
1.穴子湯引きの炙り
1.鱸(すずき)の豆玉焼き
1.はも)の骨スープ丸仕立て
1.明石蛸柔らか煮と新百合根鼈餡かけ
1.にぎりいろいろ
1.鮒寿し茶漬け



だったかな。



鱸の豆玉焼
鱸(すずき)の豆玉焼は
玉素に白味噌であたりを打って豆と長芋を入れたもの。



その日の問題は「鱧の骨のスープ」


2キロ近い鱧の骨と頭をオーブンで焼いて
昆布と水と酒で煮出したもの。



白身の魚と言うところまでは判ったものの
焼いていたためか魚の種類までは判らなかったようです。



原液はかなり濃い出汁なのでだいぶ薄めたのですが
それでも旨味香りともに濃い。
味など付ける必要が無い位。



炊き合わせに使った湯葉餡の出汁は3種ブレンドしたのですが
事前にカウンターマンにネタばれされてしまい
面白くない結果に。


最後のほうは
喜多酒造さんの酒を飲み比べ。



マニアックな辛口を気に入ったようす。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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