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近江八幡の料理人は 昔
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焼物の技法 奥義
日本料理における焼物は店の技量を表す料理。(勝手な解釈)


その価値をどこまで上げられるかというところに難しさがある。

一般に家でも魚は焼いて皆さん食べるわけですが
料理屋としてはそれと同じレベルではお客様は納得しくれないものです。



みんな家でも食べるということは
その料理について皆様「食通」なわけです。
焼物は焼きたてが美味しいって事は誰もが知ってますよね。



中には焼物なんて焼くだけだから簡単と思われる方もいらっしゃるでしょうが
実のところ焼物に調理技術向上の奥義みたいなものがあります。



今の季節なら
「鮎」「鱧」「鱸」「時知らず」「天然うなぎ」あたりが良くあるところでしょうか。
時には「きす」「キンキ」「かます」「まながつお」「のどくろ」なんてものも。


うちの店でも限りない種類の焼物がありますが


「焼く」


と言っても炭焼き・ガス焼き・蒸し焼き・天火焼き・オーブン焼き
など熱源・熱伝導の方法もいろいろ。

さらに
魚が上がってからの時間
塩を当てる加減・時間
切り身の大きさ・形


さらに
時間・火加減・温度加減




そして
塩味・醤油味・味噌味・合わせ味など
無限に料理のバリエーションが存在します。


一般に塩焼きが一番多いでしょう。
素材の味がもろでますからね。


各素材にあわせた最高の味・調理温度・時間・熱源を把握し覚えるには
素材をよく勉強し、味を知り、温度管理・時間・熱源について研究できないといけない。



気が遠くなるくらい完璧はむずかしい。


ありがたいことに
最近ではそういった研究結果は書籍なんかで紹介されているのでいいのですが
実際に作れるようになるにはいろいろな経験が必要です。


焼物というカテゴリーだけでもこれだけのことを考えないと
お客様には納得してもらえるものは出せないでしょう。
(うちの店のお客様が皆さん納得してるとは思えませんが)

逆に言えばそういう気持ちで全ての料理に臨めば
自然と料理全般の技術が向上するのではないかな。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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