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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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土用入りまで一週間。京都は祭。
先日の休みに京都へ妻の浴衣用の反物を見に行った。
きなりの生地に萩と笹の模様。博多織の帯と下駄は白地に鼻緒を合わせる。
久しぶりにいい買い物ができたかな。
以前お客様のS氏は妻の買い物には絶対付いていかないと言っていましたが
私は結構妻の服を選ぶのが好き。

四条は祭に使う木材などが置かれ、祭への準備の雰囲気があちこちで感じられた。

京都は祇園祭が7月の最大のイベントでしょうが、
滋賀県民(一部)にとっては土用のふなずしの漬け込みこそがメインイベント。


正確には土用に漬けないといけないという決まりはありませんが
我が家は毎年、梅雨明け土用に漬け込む。


大量に炊いたご飯に塩を混ぜ込み
塩切り(塩漬け)の鮒を酒で洗い
樽に漬け込む。



昨年の鮒はやや塩が強く、発酵がやや甘い。
今年は発酵の進む加減でできれば最高。来年が楽しみです。



本日のお客様も我が自家製のふなずしに惚れ込み
来年の出来上がりをすでに期待しておられます。



ちなみに昨年のやつはこんな感じふなずし

ふなずしを味わったところに
地酒を杯に注ぎ傾ければ恍惚の瞬間が訪れる。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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