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近江八幡の料理人は 昔
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〆のご飯で価値は漬物・添え物にあり
今月のうちの店の会席の〆はこれ
鮎飯
鮎飯。


焼き上げた鮎を炊き込み仕立てにして
仕上がりに蓼の葉を散らす。


会席料理の〆は炊きたてのご飯の場合が一般的。
京都の料理屋・料亭のほとんどがそのパターンで
時々蒸し寿しや小丼なんかの場合もある。
東京には日本料理の〆にオムライスの店もあるそうな。

10年ほど前に京都のなかひがしさんの白ご飯とめざしの〆がマスコミに出まくってたぐらいから
〆の重要性は年々高まっている気がします。
大阪喜川さん一門あたりは〆のバリエーションが多い。
一昔の話ですが宗田さんのあわび粥はホント美味しかった。


炊き立ての白ご飯に糠床の乳酸発酵の効いた漬物の組合せは最高の味ですが
そういう素朴な味わいは最近少ないかな。
糠床の管理は結構まめでないと上手く行かないし
お客様の好みも乳酸発酵の漬物よりも
即席の液漬けのほうに傾いてるかな。特に若い世代で。
うちの店の会席の漬物・添え物も発酵系よりも液漬けや佃煮・時雨煮を盛り合わせる。
でも個人的には糠漬けが好き。

それでもうちのお客様、とくにカウンターに来られるお客様は
うちの糠床の漬物を気に入ってくださる方が多く、
カウンターでは定番の一品。


神戸の植村君なんかは漬物以外の添え物がいっぱいだった。
ご飯を美味しく食べようと思うならやっぱりそうなるかな。
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テーマ:和食 - ジャンル:グルメ

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