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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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神戸の魚は美味しい!!再確認
先日
新装オープンした有馬の旅館へご挨拶。


調理場へ入っておやっさんに挨拶し
新しくなった部分を見せていただきました。

宴会場が無くなったことや
売りにしていたお座敷天ぷらもやめて料理茶屋・ダイニング形式になったそうで、
旅館としては大きな変革。
お客様のニーズに応えてゆくのはどの業界も大変です。

帰りに源泉をひとっ風呂浴びさせていただき、有馬をあとに。




帰りに灘の市場によってきました。
久しぶりの大谷。
いつもの親父さんや兄ちゃんお母ちゃんの姿。久しぶりでした。
旨そうな旬の胡麻鯖、太刀魚、須磨のあさり、穴子、この4点買い。



20080804183020.jpg
20080804183239.jpg
脂ものって、生で食べても絶対美味しいのだが
〆る。断固〆る。絶対〆る。〆てこそ美味

塩は2時間。その日には酢はしない。塩を落としてからが肝心。
教科書なんかは塩・酢を連続してするような事書いてますが、それではだめです。
鯖の旨味を引き出してから酢をする。
翌日が丁度いい加減。酢もしてから1日置いた方がぐっと旨味が深まる。
このあたりが鯖寿しの歴史を持つ土地の知恵でしょうか。

ああ、待ち遠しい鯖。

そして穴子
20080804184934.jpg
20080804190423.jpg
霜降りでぬめりを取って下味(醤油・味醂)
茄子と万願寺を太白胡麻油で焼いて、先の穴子をあわせます。
仕上げに豆鼓醤(トウチジャン)と塩・胡椒。
おっと
仕上がりの写真をわすれちまった。
20080804194149.jpg
アサリはまたまたボンゴレビアンコに。これ好きなもんで。

あと
鯖の骨と穴子の頭を焼いたやつで出汁をとってすまし汁。
太刀魚を塩焼きにして炊き立てのご飯と食べるわけです。

うーん
こんな美味い食材がいつでも手に入る灘の人たちが羨ましい。
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テーマ:おうちごはん - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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