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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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琵琶湖天然なまずの美味さ
琵琶湖で「鰻(うなぎ)」を獲ってきてもらうと大体「鯰(なまず)」も獲れてしまうようです。


外来種のチャネルキャットフィッシュ(アメリカナマズ)は
霞ヶ浦で爆発繁殖して問題になっているようですが琵琶湖ではまだ無い様子。




さて問題の味。


問題どころかはっきり言って「美味しい」
見た目のニョロニョロ感は鰻と同じですが
癖の少なさで言えば断然こちらの方が上。

洗いにすれば
鯉の洗いなど足元にも及ばない美味しさ。
(ただし寄生虫に注意)
蒲焼にすれば
鰻よりも淡白で女性向。



俗にイワトコナマズは別にして
ナマズは泥の中に住んでいることが多く
泥臭く、食べるには「泥吐き」をさせる必要があるといわれるが
こと琵琶湖の近江八幡沖のものは別で
泥吐きの必要など全く無い。


うちの店では洗い・蒲焼の料理ですが
その淡白な白身はどんな料理にもなりそうな可能性を秘めている。



マナマズは共食いの習性もあるゆえに養殖しにくく
この琵琶湖のナマズは大量消費には向かないものの
近江八幡が自慢できる食材の一つでしょう。



先のチャネルキャットフィッシュも味は良いそうで
いろいろレシピも公開されているようですが
ブルーギルとブラバスで悩んでいる琵琶湖では増えんといてほしいものです。
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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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