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近江八幡の料理人は 昔
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味覚の幼稚化?発酵食品のゆくえ
うちの店では「ぬか漬」「鮒寿し」「納豆」の発酵食品が食材として使われています。



テレビの健康番組の影響もありながらか
納豆・キムチはスーパーでも無くてはならない商品になっています。

鮒寿しも珍味としてなくなることは無いでしょう。



しかし
ぬか漬は今や発酵食品ではなくなりつつある。やばいかも。
基本はぬかの中で乳酸菌の発酵を使い、食品を保存するのが目的で
その酸味の効いた味わいがなんともいえず美味しいものです。
特に炊き立ての御飯との相性、日本酒との相性は抜群。


最近スーパーで売られている漬物の多くが乳酸菌による発酵をさせていないただの液漬け。

当然保存期間が短く味わいも単純。
それはそれでいいのですが
より複雑で感動出来る味わいはその液漬けの漬物には無い。


日本の伝統的液漬け
たとえば梅干を作るときに出来る梅酢に生姜を漬ける本来の紅生姜や蕪の甘酢漬
らっきょうなどは良いのですが

何の旨味わからないようなアミノ酸液漬けが漬物売り場や
観光名所の漬物屋さんに並んでいるとがっくりくる。

うちの家では高菜漬(発酵させたもの)がよく食卓にありますが
市販されている高菜のほとんどが液漬け無発酵な事にもがっくり。




まあ、
子供のころはその発酵臭が嫌でなかなかその発酵食品のよさがわからないものですが
発酵の進んだものは液漬けでは得られない香り・旨味をもち
即席のものでは到底たどり着けない味であると、食べ込むことでわかって来る。


うちの娘は匂いに敏感で
塩辛や納豆も横で食べているだけで嫌がる始末。もちろん鮒寿しもNG。
いつか彼女もこの美味しさがわかる時がくるのでしょうか。




いえ
たぶん食べるものがあふれている今の日本では
あえて発酵の手間をかけてまで食べようとは思わなくなっているのかもしれません。


数年前
採れすぎの野菜を大量に畑で処分している映像が流れてましたが
あれこそ人間の食文化が崩れた証拠。
食べ物に困る状態なら絶対出来ない所業ですけどね。



食べ物を粗末にするなよ!!



50年前なら誰でもその言葉を聴いたし言っていたと思うのですがね。
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テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

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