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近江八幡の料理人は 昔
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京都「庖友会」さんの試食会in「祇園畑中」に参加
本日京都「庖友会」さんの試食会に参加。


「庖友会」さんは京都で五十年以上続く料理研究会。
現在の会長は滋賀県日本調理技能士会でも理事を務める
雄琴「雄山荘」の料理長の森さん。



会場となった「祇園畑中」さんは八坂神社石鳥居のすぐ横の一等地に店を構える料亭旅館。
今日の料理はこんな感じ。
20080910120810.jpg
先付けは伊勢海老と無花果の小蕪すり流し冷製。
クリームをあわせたコクのあるすり流しですが蕪の香りがしっかりとする味。
キャビア、フォアブルローゼの香りも個人的に好きなのでスタートから好印象。

20080910120757.jpg
八寸枠は小付け三種。
9月は菊の月ですので菊を感じさせる品々。
唐墨はしっとりした舌触りと酒の香りを感じる私好み。
銀杏とすり身を合わせて焼いたものは昔ながらの仕事ですが、古典的な仕事の良さを感じる仕立て。
菊花寿しは自分とこのシャリが好きなので味付けが淡いように感じる。
フォアグラの萩寄せ風は吉兆由来の八寸料理の定番。
空間・配色もすばらしく、辻嘉一氏の「盛り付け秘伝」にも見られる三点盛の配置の具合もベスト。
こういう料理が日本料理の美的感覚の真髄。

20080910122458.jpg
向附は鯛と車ととろ。
車は焼霜?頭が美味しい。鯛は瀬戸内淡路のあたりかな。とろは100キロ以上のもの。
最近中々見ない蔓紫の芽。さすがの内容。ただ鯛はやっぱりもう少し寝かせた方が好み。

20080910124338.jpg
椀は蓋に萩の蒔絵。季節を感じますなあ。
中はあわび蒸し煮と肝真薯市松、ふかひれ湯葉仕立て。
美味しい仕立て。真薯の市松は面白いアイデア。ぱくっちゃおう。
葱は色目もよく美味しいのですが、無くても十分美味しい。
ふかひれは少なかった。

しまった!
焼物の写真が無い。撮り忘れ。
のどくろの柚庵焼と松茸酒盗焼。白ダツの白和え。

20080910130604.jpg
中身は素朴な味わいの甘鯛蓮蒸し。蓮根のたいたんも入って蓮の実もついて蓮の味わい満点。
ただ甘鯛の塩加減・寝かしが甘い。身の旨味が十分出ていない。
滋賀県民としてはどうしても味が濃い方が好み。田舎もんの悲しい味覚です。

食べて粗を探すのはできるが
自分で作るのは相当な努力が要ります。ここまでの料理だけでもレベルの違いに圧倒されます。

20080910131309.jpg
強肴。牛の大蒜醤油焼。下は茄子の胡麻寄せ。橙酢のジュレ。
肉旨し。ジュレいらんかも。
茄子の胡麻寄せ、懐かしい仕事。こういう古典の仕事を見直さねば。

20080910132746.jpg
食事はおこわ。出汁茶漬け風。
焼いた鮭がおこわの中に、天盛に新いくらの醤油漬け。親子仕立て。
黄金の組合せで文句もあるまいが、いくらは新物ですが皮が硬いかな。

20080910134246.jpg
デザートは和食らしいあっさりとパッションシャーベット、白桃蜜漬け。
器の乾山写しが色合い良くデザートに良く合う。
やっぱりいい器をみて目の保養もしないといけませんな。

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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ

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