!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

おまかせコースの時代が終わる?
今月の前菜をまず紹介。
20080920113507.jpg

秋茄子の揚げ浸しに白酢クリームを塗って海老葛芝煮を乗せたもの。
周りは百合根の旨煮、天盛は菊の月ですので菊花二種。

割鮮紹介。
20080922180427.jpg
三重のめぬけ8キロサイズのもの。石川ののどくろ。南洋のくじら赤身。

ある日の会席料理の一部です。




レストラン・料理屋というものは決まってコース料理を提供していて
中にはコースしかない店も多くある。高額店になるほどその傾向が強い。
アラカルト・単品料理を提供するとなると食材のロスや仕事の効率が悪くなるのでそういうことになる。
合理的で理想的な営業形態だと思います。
でも、それは店側にとっての理想であってお客様から見るとちょっと違う場合もある。


大半の店はコースを充実させコースのみで満足感を得られるように工夫するし
そのコースの内容がが店の評価になっていて店の個性を表すものになっています。



今月の月刊専門料理の連載エッセイ(玉村豊男氏)の記事によると
料理がファッション(流行)の要素を持つなら最近のアパレル(服飾)業界の動向が
料理界に有益な示唆を与えるかもしれないとなっている。

アパレル業界の顧客との関係の歴史が料理界も似ているらしい。
要するにアパレル業の現在の状況が料理界にもやってくるのではということです。



これからのアパレル業界ではデザイナーやメーカーからの一方向供給ではなく
一般消費者にもデザインの決定権が与えられるようになり
メーカーやデザイナーはオンデマンドで個々の要望に応えられることが必要らしい。

つまり、料理界も顧客が成熟するにつれて料理人の自己表現・個性を提供してきた一方向性のコース料理から
互いの意思による二方向性のアラカルト・単品料理が発展するかもしれないということです。
従来の一方向のアラカルト・単品からなにか脱皮する予感。

事実、うちの店で常連様の多くはコースだけではなく
単品料理をご注文される場合が多い。特にカウンターではほとんど。
顧客の成熟した形、つまり常連様は
カウンターにおいては単品の注文プラス、個々に合わせた料理の提供を求める。
板前割烹における板場の腕の見せ所であります。


カウンターを回しているメインの3人(私を含む)は
それぞれが目の前のお客様の意思を感じ、その期待に応えてゆかなければならない。
メニューにのる料理をそのまま提供するだけでなく
お客様の気分にあわせて微妙な味加減をしてゆかなければならない。




もしこんなことが出来る店が近くにあればもちろん私も通っちゃう。
そうお客様に思われる店を作ってゆきたいものです。
スポンサーサイト

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

この記事に対するコメント
わかりした
人と言うものは回りを見渡せば自分と違う顔があって当たり前 見方も違って当然!どこになにをおいて日本料理と言うのかこれからの職人 考え方 全てを明確にし、取り組むべきでわないでしょうか?
【2009/01/26 20:21】 URL | あんこ #- [ 編集]

Re: わかりした
はじめまして。ご意見ありがとうございます。

そうですね。
日本料理というものは定義がいまだに曖昧で、日本人のどなたに聞いてもおそらく正確には答えが出せないところでしょう。また日本人のグローバル化による日本文化の価値観の喪失は、これからの日本料理がさらに混迷状態に陥る事を示唆していると思われます。

いずれにしても、礼講と無礼講によって二元化してきた日本料理文化の歴史、ならびに風土・日本人の体質に適した調理法・調味料・食材の使用など根源的なものへの理解、そして現代日本人へのリロード、つまり「温故知新」という使い古された言葉にこれからの日本の料理界の未来が存在していると考えられます。


もちろん以上は私見ですので、多角的にこのことについて検証してゆきたいと考えております。
【2009/01/27 17:47】 URL | かわにしたけし #- [ 編集]


この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://hisagozushi.blog77.fc2.com/tb.php/201-70241180
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

08 | 2017/09 | 10
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。