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近江八幡の料理人は 昔
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すっぽんの肝の味。海原雄山?にも食べさせたい。
単一素材の出汁としては最高ランクに位置するすっぽんの出汁。


先日入荷した琵琶湖の天然特大すっぽんを調理する。



あまりの力の強すぎる大物のため
首を引っ張る者、胴体を押さえる者、首を切り落とす者の3人でまずはアタック。

強烈な力も首を落とせば後は一人でも大丈夫。
丁寧に捌いて後は煮方の仕事に回す。

霜降り・皮むき・出汁引きをし、後はあたりを打って仕上げる。ここまでで約3時間程度。



通常すっぽんは内臓も含め一緒に鍋で食べるか
最近では身を焼物や煮物として出したり
中には洋食にするものもあります。



しかしあえて
出汁を引いた直後のすっぽんの肝を食べてみた。



驚き!!


日本料理は引き算の料理と先達は言いました。
まさにその真髄たる味。
いままでの私の食の経験がいかに浅はかであった思い知る。


日本人の料理感覚において動物の肝という癖の強い素材を与えられると
通常鮮度のよいものを薬味とともに生で食べるか
醤油と砂糖を使って甘辛く癖を殺すような料理を考える。

しかしながら
同一種の出汁で長時間あくを抜きながら煮出すと
臭みは香りへ、そしてぱさついた食感は旨味のある味わいに変化する。
あとは塩分を少し与えてやれば料理は出来上がる。

まさしく引き算である。





と、まあ最近発見した事実がこれなんですが
かの海原雄山は知っているのかな?なんてね。
やっぱり私が井の中の蛙なだけでしょうか。





ちなみにすっぽんの肝はちょっとしかないので通常のメニューにはとても載せられんですな。
しかも出汁を引いた直後しか出ない味ゆえにタイミングも通常の店では難しいかな。
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テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

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