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近江八幡の料理人は 昔
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剥き物の技術は若いうちに
作業中
写真は人参を紅葉の葉の形に薄刃庖丁で剥いているところ。

日本料理の仕事で最も簡略化されやすい剥き物。
労働時間のわりに出来上がる品物の評価が低い。


実に非合理的です。


「こんな剥き物なんて紅葉の型の打ち抜きでやれば簡単じゃねーか」
なんてのが主流で、大体の店がそうしてるのにそれでも庖丁で剥くのはやっぱり訳があるから。



まず第一に
薄刃庖丁の使い方、細工剥き物など微妙なタッチが必要なものは目が霞む歳になってからでは身に付かない(多分)。

第二に
人参を無駄なく使い切れるから。
庖丁で剥くと残りのクズもかきあげや炒め物に使いやすい形になる。

うち抜き型を使うと人参・大根・南瓜どれにしてもヘタと呼ばれる変な形のクズが大量に出来上がってしまう。
旅館やホテルなんかだとそれこそ「どうすんねん」って言うくらい。
まかないに使うににしても紅葉型に穴のあいた人参なんて美味しい形ではない。
人間が口に入れて美味しい野菜の形っていうのは何でもいいわけではない。

実体験として、打ち抜きで抜いたヘタをその形で調理しても美味しくない。
だから打ち抜きで抜く場合のヘタの使い方はピュレ状にして使う料理がいい。
煮込みに人参のピュレを使うと美味しいのですが、庖丁で剥くより料理の幅が狭くなる。



こんな理由からうちの店では打ち抜きの使用を控えております。
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テーマ:日本の食 - ジャンル:グルメ

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