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近江八幡の料理人は 昔
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一夜干しの笹がれい
魚の干物を料理と言えるだろうか。

ごく一般的な日本人の感覚で言えば料理とは言えない気がします。
普通に考えれば、干しただけ、焼いただけでは家でも出来ますからね。

が、本当は繊細な知識と技術があれば干物を極上品に仕上げる事が出来るのです。なぜ、どうして干すのかと言うのは大分難しい調理理論で、
話がかなり長くなるのでまた今度に。
魚介の干物は日本料理としても本当に歴史ある料理方法ですから、
これを洗練させる事には意味があると思います。

笹かれい



さて「一夜干し」と「天日干し」とは同じ干物ですが、
魚介の種類や味の目的で違いが出来たもの。

今回の干物は「一夜干しの笹かれい」
笹かれいは若狭物の大きいものを使います。
鱗と内臓を取ってから立塩に漬け込み陰干しにします。

焼く時には、えんがわ・ひれ・骨・身をれぞれを美味しく食べる事が出来る様に焼き上げます。焼き方のレクチャーはまた別にして、
骨まで美味しくするところがポイント。

これをさらに洗練した料理に仕上げるのが面白い。
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テーマ:お魚料理 - ジャンル:グルメ

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