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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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丁字麩の辛子和え。完成度の高い料理。
近江八幡の伝統料理「丁字麩の辛子和え」。


20081119203829.jpg

豊臣秀次公が考えたとされる丁字麩は
焼麩を四角くしまちの丁(~丁目とかの丁)と字(あざ:~町~丁目字~のあざ)の様に
線を入れた事に由来するといわれています。
兵糧・保存食として良く出来た食品で、軽く運びやすい。
湯でもどし、煮物に入れるだけで調理できる簡単さも戦国の世で生まれた食品として納得。

現在は兵糧なんてことはありませんが
腐ったりしないので家庭でいつでもおいておく食材としては便利です。


伝統としては冠婚葬祭に人呼びの席での家庭料理として「丁字麩の辛子合え」や
すき焼きにに入れる調理法が家庭でも残っており今でも食べられています。



上の画像は店で出しているものですが家庭によって味付けはいろいろ。




店では、味噌・砂糖・酢・胡麻・醤油・味醂・塩で味付け。
丁字麩の柔らかい食感の対比に歯ごたえのある野菜を混ぜると美味しい。





こういう伝統料理には一定の完成度が存在している。
400年の歴史の中、幾多の淘汰をのりこえをるには
ちょっとやそっとでは難しい。

この料理のすごいところは全く出汁を使わないところにある。



出汁を使わないのに美味しいというのは
素材同士の組合せがよい証拠なわけです。




この料理のこしてゆく価値ありです。
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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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