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近江八幡の料理人は 昔
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先日の日本料理フェローシップ
先日
日本料理アカデミーによる日本料理フェローシップに行ってまいりました。


今年のテーマは「うま味」。
フランス、イギリス、アメリカのトップシェフを迎えて
彼ら5人に日本の料亭・料理屋・市場・農場・お寺など日本文化を研修してもらい
その経験をもとにうま味について考えた料理を披露してもらう試み。


彼らはそれぞれの国で
「今年最高の料理人」であるとか、「今最も注目されている料理人」であるなど
料理人として世に認められている。

クロード・ボジ (ハイビスカス/英国)
サット・バインズ (レストラン サット・バインズ ウィズ ルームズ/英国)
マウロ・コラグレコ (ミラズール/フランス)
デイヴィッド・チャン (モモフク/米国)
マイケル・アンソニー (グラマシー タバーン/米国)


うま味についての見解は5人それぞれ違っていましたが
マウロ・コラグレコ氏の見解は京都大学の伏木教授の見解と一致しており
私も大いに納得する内容でした。

コラグレコ氏の見解はこんな感じ
(通訳を通しさらに要約するので誤解が無いことを望む)
うま味は日本料理や日本の素材に存在するのではなく
世界的にどこでもその土地の料理でうま味をすでに活用されている。


彼の今回の発表料理はこれ
20081207132055.jpg
あえて料理名は付いていないが内容は
赤蕪・聖護院蕪・金時人参・青味大根をそれぞれのジュース(ミキサーにかけて絞った汁)を
火にかけてあくをすくい野菜の出汁を作り、それぞれの出汁でそれぞれの素材を煮て
最終的に白味噌のソースでまとめるというもの。


この料理は味噌を溶いた水以外は野菜の水分のみで構築・構成されている。


現在
料理の基本は出汁であり各国それぞれに
出汁・スープ・フォン・湯(タン)など呼び方は違えどベースとなる液体が存在している。

しかし
わが近江八幡もそうであるが
出汁を使わなくともうま味を持った料理が各国に存在している(はず)。

近江八幡で言えば「丁字麩の辛し和え」がそれだ。
これは焼麩・胡瓜・味噌・胡麻・砂糖・酢・辛子の組合せで
動物蛋白をもとにしたうま味を使わずに美味しさを作り出している。
(付加として蒲鉾なども入れるが全体を支配するうま味要素ではない)


こういった食材の組合せによってうま味を引き出している料理は伝統料理に多いと思う。
長年の経験でその組合せが予定調和であることを物語っているのである。



サット・バインズ氏は今回の発表料理に「マーマイト」という伝統調味料を使用していた。あわただしく調理しているバインズ氏がちょっと舐めさせてくれたが
これはかなりうまい。うま味の塊である。

これはビール酵母をもとにしたうま味調味料だ。



この麦芽をもとにした調味料はかなり面白い。


続きはまた。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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