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近江八幡の料理人は 昔
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近江八幡原産 「北之庄蕪」の復活
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先日の日本料理アカデミーの日本料理フェローシップ公開ワークショップでは
5人のシェフの料理がそれぞれ披露されました。

日本の食材をそれぞれの思いで調理し
芸術的な色彩も素晴らしく、見習うところが大いにありました。

しかしながら
鰹と昆布のうま味が絶妙に相性が良いように
うま味の相乗効果についてまで見切った予定調和の料理は
サット・バインズ氏の豚肉とマーマイトの組合せにしか感じませんでした。

それはもちろん彼がイギリスで掴んでいる予定調和の組合せにすぎず
今回の来日で掴んだものではないことは明らかである。
まあ、知らない異文化の食材で予定調和など難しい。

マウロ・クラグラコ氏の「野菜から生み出す出汁」についてはこれからの方向性を大いに感じ
彼自身も最後のコメントで言っていましたが
現在「世界中のどこでもうま味を活用して料理されている」が今回のワークショップの結論でした。

ならば
その中からまず予定調和を生み出している組みあわせを拾い上げ
そのうま味成分を把握し、そのデータをもとに
現在組合せを試していない食材でも予定調和を作り出す。


こんなことが出来たら料理科学はおもしろくなる。
いやおもしろくなくなるのか?



本日
近江八幡で近江八幡原産の野菜「北之庄蕪(菜)」の試食・会議が開かれました。
先日のワークショップの内容とも関連し
この「北之庄蕪」のうま味に注目して料理を考えてみまして、皆様に試食していただきました。

まず
市・県の農政としてはそれぞれ思惑があるのでしょうが
本質的にこの北之庄蕪の味は

・うま味
・甘み
・辛味
・苦味

の順に舌で感じることができ
特にうま味に関しては聖護院蕪や近江蕪をしのぎ
蕪の品種としては最高のうま味を含むものであると感じます。



続きはまた。
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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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