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近江八幡の料理人は 昔
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鮭児のニセモノ?
12月の初め頃いつも鮭児が流通する。


ほんとうか?



通常1万匹に一匹とも10万匹に一匹ともいわれる幻の鮭で
市場価格で10万円とも言われていたものが
昨今1万円以下で取引されている。



本物か?




ネットで調べる限りはアムール川を里にした鮭であるとか
幽門垂が220ほどある鮭とか
遺伝子を調べたとか
研究が始まったとか


いろいろ載ってはいるが
個人的な意見を言うと
どれも決定的ではないと思う。



通常群れで動いている鮭。
アムール川を里にしている鮭ならいっぱいいるわけで、
なら1万や10万の中に一匹なんてことはない。

幽門垂が多いのは確かに遺伝的に決まっていることであろうから
アムール川の鮭が幽垂門が多い種ならばみんなそうであろう。


納得いかない。





個人的経験で言うなら
雌雄同体の鮭が数年前に1度手に入ることがあった。
腹を割ってみると確かに筋子と白子が一緒に入っていた。
その身はアメノウオと並ぶくらい
腹だけでなく背の身まで白く脂がのっていた。
通常の鮭独特の臭みもしない。
個人的にはあれが鮭児だと思っていた。


それ以来
毎年鮭児の入荷を魚屋に聞くと買ってみるのだが
あれと同じものに出会ったことが無い。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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