!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

今年も生き残るために その7 職人
不況にも関わらず本日は満席御礼。


ご予約いただいたお客様皆様本当にありがとうございます。



「よかった」と感じていただけるように
再来店いただけることを切に願いまして
毎日の仕込み・料理に取り組まさせていただいております。



しかしこれも何の保障もないものです。
来年の、いや来月の売り上げなど本当にどうなるかわからない。


それでもうちの店にとって大事なことは
「お客様のために、自分たちのために、そして近江八幡のために」なっているかどうか。



近江八幡は、いや日本全国ですし屋は減っている。
外食産業の市場規模そのものが縮小しているが
職人のいるカウンターの店は年々減少している。


これは何を意味しているのかというと
日本料理・和食・寿しの技術・文化が衰退することを意味している。


つまり、技術を持った寿し職人が減っている。
職人にももちろんいろいろいい職人からとんでもないものもいる。
しかし技術者はなかなか育たない。
減ってしまった職人を増やすことは今後難しいだろう。



料理はレシピ化すれば誰でも、最近は機械でも再現可能かもしれない。
職人などいなくても良さそうだが
料理はお客様に合わせてカスタマイズされることが理想ならば
職人無くしてこの理想は追うことが出来ない。




かつて、今でもそう呼ぶ場合もあるが
寿し職人の立つ場所を「つけ場」と言う。
これは昔、寿しが漬物(熟れ寿し)であったころ
”漬ける場所”と言う意味で「つけ場」と言うようになったらしい。
(吉野雄氏:鮓・鮨・すし)

つまり
すし職人はかつては乳酸発酵を活用する術を知っていた。

現在のすし職人はどうであろう。
現在の技術は持っていても
過去に持っていた技術も伝承できているであろうか。
否。
これは進歩しているといえるのであろうか。
スポンサーサイト

テーマ:飲食店の従業員 - ジャンル:就職・お仕事

この記事に対するコメント
こんにちは!!
こんにちは。

初コメです。

仕事の出先で見させていただきました!

また、時間があるときゆっくり、来たいと思います。

宜しくお願いします。
それでは、失礼します。
【2009/01/20 20:57】 URL | SLOWLIFE #- [ 編集]

Re: こんにちは!!
ご訪問ありがとうございます。

いつでもいらしてください。
【2009/01/20 22:03】 URL | ひさご寿し二代目かわにしたけし #- [ 編集]


この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://hisagozushi.blog77.fc2.com/tb.php/243-09188aac
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

10 | 2017/11 | 12
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 - -

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。