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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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漬物は地物・自家製がやはり美味しい
20090130210048.jpg
日本料理において漬物は無くてはならない。


とも限らない。



しかし
漬物ほど御飯に相性がいい野菜料理は存在しないといっても過言でない。




高額日本料理店の日本料理から
コンビニの弁当にいたるまで御飯にはほとんど漬物がついている。
もちろんうちの店でも漬物はある。



残念ながら外食すると漬物は既製品の場合が多い。
大箱の店で自家製の漬物を求めるのは無理にしても
炊き立ての白御飯を提供する店や小箱の店では自家製でゆきたいものだ。


尚且つ漬物には是非発酵した物が一品でもほしい。
糠漬け・塩漬けで乳酸発酵した漬物が持つ酸味と香りの奥深さは
即席液漬けの既製品では到底味わえない。

その複雑な風味を持つ漬物であってこそ
シンプルな炊き立ての白御飯はえもいわれぬ最高の米(コメ)料理へと変貌するのだ。




20090130210751.jpg

先日漬けた地元の壬生菜が頃合なのであげてみた。
塩分を5%弱に設定しておいたので軽く発酵している。

壬生菜の青さを残した上で発酵の風味を乗せるには丁度良い加減。




今月の水郷まぶし菜飯仕立てはこれをつかう。
炊き立て白御飯の高貴な味わいは炊き上がりをすぐに提供できる小箱店のサービス。
宴会座敷を抱えるうちの店では漬物もちょっとちがった使い方でお客様に食べていただく。



カウンターのお客様の「あっさりしたつまみをもうひとつ」みたいな要望には
自家製の漬物で喜んでいただく。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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