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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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アナゴンダ売りさばく 
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網にひっかかってやがる。

1メートルはあるアナゴンダは鍋や炭焼きとなって提供されました。
お客様もその美味しさに大変満足されたのでした。



魚屋の話では魚屋自身もアナゴンダクラスの穴子は初めて見たそうだ。



魚は大きくなれば大味になるものだが穴子に関してはそうでもない。
伝助穴子も鍋で食べると最高に美味しい。
今度、灘の市場に寄れたらまた買ってこよう。

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昼飯だ。

ごまふぐの卵巣糠漬けと壬生菜漬けのスパゲッティ黒七味。


卵巣糠漬けと壬生菜漬けは共に塩分が多く旨味も含んでいるので調味料は必要なし。
香りに黒七味と大葉で出来上がり。
乳酸発酵の香りと旨味がパスタになじむ。美味しい。



ごまふぐの卵巣は本来猛毒で1グラムでも食すれば死に至る可能性が高い。
ごまふぐに限らず、ふぐの卵巣は有毒部位の中でも最も毒性が強い。


ただし、石川県の特定の業者が作る卵巣の糠漬けに関しては
無毒と認定されており一般に流通している。


塩漬け1年。糠漬け2年以上の行程で無毒化することが確認されております。
(ただし、石川県が認める業者以外が作ったものは安全は保障されません。実際に無認可の業者が作ったもので2005年に事故が起きておるようです。その業者が作ったものは行程期間が短かったようです。)


なぜ糠漬けにして無毒化するかは以前解明されておらず
ただ200年近く同じ糠漬けの製法で誰も死んでいないという事実のみが
この摩訶不思議な食べ物の信頼を支えている。


しかし、ふぐを食べるたびに思う。


人類は、いや日本人はこの猛毒のふぐの卵巣を食べられるようになるまで
いったい何人の犠牲をはらってきたのだろう、と。
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テーマ:魚さかなサカナ~♪ - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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