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近江八幡の料理人は 昔
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ほうぼうは造りが美味いが骨からも良い出汁がでる
20090125170049.jpg
ほうぼうは孔雀のような綺麗な胸鰭を持っている。

いたって蛋白な白身の魚である。
このような淡白な白身の魚は総じて骨からは良質の出汁が出る。

鯛の潮汁は魚骨で出汁を引く王道料理で、
身・皮・出汁のすべての旨味を同時に味わう完成度の高い料理であります。


しかし、ほうぼうの骨は良い出汁がでますが
鯛の潮汁のようには出来上がらない。


なぜなら身が蛋白過ぎるのと皮の旨味が鯛ほどでないためだ。
ほうぼうの身は火を入れるより生または〆る程度の方が良いと思う。

そして骨は出汁を引いて汁物として提供するのがよかろう。



この魚の持ち味はひらめと同じく身の蛋白さと骨に含まれる旨味である。
冬が旬のこの魚。
もう少し入荷がありそうですな。




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テーマ:魚さかなサカナ~♪ - ジャンル:グルメ

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