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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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漬け上がりまして候 北之庄菜発酵漬
20090218105736.jpg
上手く漬け上がっている。

「北之庄菜の発酵漬」



去年12月のブログでも紹介したが
北之庄蕪の葉の部分、北之庄菜を塩分14%程度で塩漬したものが
2ヶ月の期間でもって乳酸発酵してついに出来上がった。


色具合からして乳酸発酵による乳酸がまだ全体を包んではいないのが解る。
雑菌による腐敗を確実に抑えるため塩分濃度を濃い目にしたことで
耐塩性乳酸菌の種類まで少なくしてしまった事が原因と思われる。

しかしながら、菜が発酵した芳しい香りは食欲をかきたてる。
高菜漬の味・香りとほぼ同じ、とイメージしていただけるとわかりやすかろう。



食べ方は
まず刻んで水にさらして塩抜きをする。
丁度良い塩分になったところで水を切ってそのまま漬物として食べる。
胡麻なんか混ぜてもいいだろう。
胡麻油で炒めて味醂と醤油で味付けして御飯の上に乗せても美味しい。
チャーハンも高菜ジャコチャーハンの要領でしてもいいだろう。
炒めてから鰹節と海苔と明太子で和えて御飯に乗せるとメシ-1GPにも出れそうだ。
パスタに混ぜてもいいだろう。



12月の会議でこれが出せたら面白かったであろう。




さて
実は自家製の2種類の酒盗を現在熟成中だ。素材は鰤と鰹。
世界広しといえどここまで魚の内臓まで食べてしまうのは日本人くらいだろう。
ゴミに出して燃やす燃料を使うくらいなら食べる方がエコである。
仕上がりと画像はまたにしよう。

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テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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