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近江八幡の料理人は 昔
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古典日本料理 「酒盗」
20090219131334.jpg
「なんだよ、コレ!!」


な、画像でございます。
氷見のの内臓の酒盗でございます。


仕込み後約1ヶ月の状態が上の画像。




酒盗と言えば一般的に酒盗が多いのですが
別に魚介の内臓の塩辛ならばなんでも酒盗と言っていいだろう。




酒盗」(しゅとう)は漢字の通り、酒を盗んでまで飲みたくなる代物ということだ。
実際、酒盗は塩辛の一種でありますから塩分濃度が高い。
必然的に酒のアテとなりやすい。
加えて魚介の内臓を熟成させると、抜群に酒との相性が良くなる。
もちろんこの酒とは日本酒のことであります。


20090222205110.jpg
の酒盗。
無論自家製です。約2週間の状態。
美味くなりだしたところ。

鮮度の大変素晴らしいところで取り出した心臓・肝臓・胃袋をよく洗って
血抜きをして刻んで塩と酒で和える。
熟成によって引き出された旨味は酒との相性は抜群で、
一口味わえば、ついつい酒を続けて口に入れたくなる。
あつあつの御飯の上に乗せて軽く醤油をたらしたならば、
烏賊の塩辛とも甲乙つけがたく、御飯をついつい多い目に食べてしまう。
もちろん、茶漬けにしてものそ塩辛さが能力を発揮し、御飯をかきこむ箸が早くなる。



先のの酒盗は肝の割合が多いための酒盗とは風味が大きく異なる。
鮮度のよいもので作ると嫌な生臭みは無く、熟成によって溶ける様に崩れた肝が
魚介版の濃厚なレバーペーストとでもいいますか、後に引く旨味がたっぷり。
これまた酒との相性は抜群。ちびちび口にするといいだろう。




上の画像を見直すと、色目は最悪だな。


見た目重視の方向の日本料理において
こんな見た目の悪い料理は今後も日のあたる場所には出てこないだろう。



しかし、これが「酒盗」の名を冠するに値するものであることは事実である。
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テーマ:魚さかなサカナ~♪ - ジャンル:グルメ

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