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近江八幡の料理人は 昔
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最も美味しい蛍烏賊
今年も左儀長祭が終わった。

やれやれだ。




とりあえず急に無くなるほどの脆い物でもないが、
400年以上の歴史を誇るこの祭も他の地域と同じく存続に問題を抱えている。


ゆえに
左儀長祭はうちの店にとって売り上げを支える大きなイベントではあるが、
そこに依存した営業体質ではこの先生き残ってはゆけないだろう。
祭の需要に左右されない体質は絶対的に必要である。


難い話はコレくらいで食べ物の話にしよう。


20090313181135.jpg

今最も旬な食べ物が蛍烏賊ホタルイカ)だろう。
蛍烏賊は日本海の春を呼ぶ風物詩で値段も手ごろで誰でも食べられる優秀なヤツだ。

目玉と口ばしと甲を骨抜きで一匹づつ丁寧に抜き取り
噛んだときの口当たりをよくすることで、実際の味わいも良くなる。
これが調理における蛍烏賊の最も基本的な処理である。


しかし
この蛍烏賊にもやはり仕入れた時点で美味い不味いがある。
生の蛍烏賊は別として一般によく流通している茹で蛍烏賊
産地・漁港・業者によって味に大きく差がでている。


いままでに入荷した中では富山産滑川川村水産が最高である。


湯がいた時点の鮮度・湯がき加減・塩分量が絶妙なのである。
富山より山陰の方が漁獲量は多いのだが
味においては山陰物でこの滑川よりいいものに出会ったことが無い。
(私が知らないだけ)



なにせ
見た目・触った感触からして全く違う。
はちきれんばかりに膨らみ、光り輝く姿は
噛み締めると旨味とコクと香りの3重奏である。
酢味噌など全く無用であるが、分葱と新物若布と共にぬたにすれば
常温の日本酒が最高であろう。



これほどの蛍烏賊ならばどんな料理にしても美味しい。
ただ、良い蛍烏賊ならさらに熱を入れてこの絶妙な加熱加減・香りを失うのはもったいない。
パスタにするなら後から入れるのがベターだ。


蛍烏賊の味わいはやはり滑川産で和えるのが最高か。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

この記事に対するコメント

はじめまして
趣味のみで福島県一の焼酎屋を営んでいます。
宜しくお願いします。
お互い頑張りましょうヾ(=^▽^=)ノ
http://noutenki.ebb.jp/
【2009/03/18 00:27】 URL | のう天気 #7HdDMa.A [ 編集]

Re: タイトルなし
ご訪問ありがとうございます。
不景気でございますが、生きていればとりあえず満足しております。
【2009/03/18 14:18】 URL | ひさご寿し二代目かわにしたけし #- [ 編集]


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