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近江八幡の料理人は 昔
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景気に左右されない店を作る
不景気。


この言葉がニュースに出ない日はない。
景気はもちろん個人の消費と関連している。
つまり、外食産業にとっては数年前から始まった市場規模の減少に拍車がかかった形である。
外食産業の規模はたしかバブル崩壊後も伸びていたが
’96年ぐらいを境に下降に転じた。

その下降域に入って10数年たっても依然この店が存在しているのは
創業以来いまだに売れる商品をうちの店が持っているからである。
もちろん、長年同じものを売っていればお客様は飽きてくる。
それでも美味しいものであれば売り方次第、工夫次第でいつまでも売れるのである。


「美味しいものを作っていれば店は大丈夫」というのは
料理人が最も陥りやすいダメパターンであるが
飲食店である限り「美味しい」というのはまずスタートラインである。

売り方というのは時代の流れ、つまり流行というものを意識し
常に流動的なものでなくてはならず、逆に商品は流動的であってはならない。
食べ物には景気には関係なく「美味しい」というある意味本質的な価値が認められる。
その本質的な価値こそが不景気を乗り越える泉源であり外してはならない。


小さい話であるが野菜に対する熱の入れ方ひとつで泉源から価値が生まれる。
現場で料理する料理人は
小さなことから不景気を乗り切る力が生まれることを実感しなければならない。


今年一年は基礎体力の向上だな。
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