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近江八幡の料理人は 昔
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サクラマスが旬。春は鱒が美味い!!
20090325140023.jpg
春の京都植物園の一花。かわいらしい。




さて
春になると出てくる食材の一つ「鱒(ます)」。
サクラマス・サツキマス・ビワマス・ニジマス。
これらは全て違う種類である。

最も多く漁獲されるのがサクラマス。
有名な富山の鱒寿しで使用されるのがこのサクラマスで
現在の時期に入荷してくるのは北海道産サクラマスが多い。



品質はというと、生食が可能なものは結構な値段がついており
明石物の鯛に負けない値付けのときもある。
(ただし生の場合はルイベにする必要があるので注意)
当然北海道などという遠方より運んでくるのであるから当たり前である。
とはいえ、最高品質のサクラマスは脂の質・身質も大変素晴らしく
養殖ノルウェー産サーモン(種類はアトランティックサーモン)などは足元に及ばない。


鱒についてちょっと説明しておこう。
一般に鮭と鱒の違いを解っている人は少ないだろう。
海にいるのが鮭で川にいるのが鱒などと勘違いしている人も多いだろう。


ずばり
鮭と鱒を別けている絶対的な根拠は無い。
英語には「サーモン」「トラウト」という区別があるが
海に下るものをサーモン、一生を淡水で過ごすものをトラウトと呼ぶ。
つまりビワマスはトラウトというわけである。
しかし同じ種の魚でも川に残るものや海に下るものなど気まぐれな種がある。
それが
サクラマス・サツキマス・ヒメマスなどである。



この3種の別名を聞けば彼らがどちらにも住んでいることを実感できるだろう。

サクラマス=やまめ
サツキマス=あまご
ヒメマス=紅鮭

そう
どちらもよく聞く名前たちである。




つまりこんな気まぐれな魚は生態で定義する名前は全く無意味なのである。


面白いのはキングサーモンである。
これは北海道では古くから漁獲されており(量は少ない)
日本名「鱒之介(マスノスケ)」という立派な名前が付いている。
鱒なのである。しかし海で暮している。


もう訳がわからないだろう。




結論。



鱒と言ったら鱒。鮭と言ったら鮭である。


20090405190721.jpg
北海道産サクラマスの自家製冷燻、二色アスパラと野蒜・たらの芽添え黄身酢。


鱒の持ち味はキメの細かい身質である。
今月の月刊専門料理の誌上の研究発表では鱒は生身に近い方が高評価を得ていた。
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テーマ:これは美味い!! - ジャンル:グルメ

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