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近江八幡の料理人は 昔
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至高の食材じゃないか「鱒」
鱒(ます)の話。


鮭・鱒と聞いて高級なイメージ、最高の食材であるとはあまり感じないだろう。

しかしながら、サクラマスやサツキマスやビワマスとなれば話はちがう。



サツキマスにいたってはほとんど手に入らないと言ってもいい高級魚である。
(ちょっと言い過ぎた。まあ、シーズンに数回ぐらいは入ってくるけどね)
価格は氷見の鰤並みである。

味わいは大型の鮭・鱒類ではありえない「しっとり感」がある。
それは身質のキメが細かいことに由来しているが
脂の質がいいことが何と言ってもこの鱒を味わう意味であろう。

養殖のアトランティック・サーモンは脂の乗りはすごい。
いわゆる「とろサーモン」である。
しかし綺麗な北欧の海水で育てていても食べている餌のせいだろうが
脂の香りが不自然だ。


それに比べてやはり上記の鱒3種は味わいが高潔だ。
口にしてホロリと崩れるような身質
かみ締めるとやんわりと開く香り
しっとりした身は旨味をたっぷりとふくみ
天然物でしかない脂の味わいが広がる。



このあいだから マス マス ばっかりだが
やっぱり美味しい。
京料理の定番の焼物、甘鯛酒塩、マナガツオの西京、鰆の味噌柚庵、
このあたりのベタ物に加えてもいいだろう鱒の焼物は。

表面をカリッ、中をジューシーに焼き上げ、皮もこんがり焼く。
調味料は塩のみがいい。プラス添え物で香り物を混ぜ込んだ春大根のおろしを添える。
木の芽と柑橘なんかがいいだろう。
大根おろしは完全な生よりもやや熱をあたえ、ディルの香りをかすかに移しておく。

日本料理の焼物やり方としてはこんなところだろう。



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