!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

至高の食材じゃないか「鱒」
鱒(ます)の話。


鮭・鱒と聞いて高級なイメージ、最高の食材であるとはあまり感じないだろう。

しかしながら、サクラマスやサツキマスやビワマスとなれば話はちがう。



サツキマスにいたってはほとんど手に入らないと言ってもいい高級魚である。
(ちょっと言い過ぎた。まあ、シーズンに数回ぐらいは入ってくるけどね)
価格は氷見の鰤並みである。

味わいは大型の鮭・鱒類ではありえない「しっとり感」がある。
それは身質のキメが細かいことに由来しているが
脂の質がいいことが何と言ってもこの鱒を味わう意味であろう。

養殖のアトランティック・サーモンは脂の乗りはすごい。
いわゆる「とろサーモン」である。
しかし綺麗な北欧の海水で育てていても食べている餌のせいだろうが
脂の香りが不自然だ。


それに比べてやはり上記の鱒3種は味わいが高潔だ。
口にしてホロリと崩れるような身質
かみ締めるとやんわりと開く香り
しっとりした身は旨味をたっぷりとふくみ
天然物でしかない脂の味わいが広がる。



このあいだから マス マス ばっかりだが
やっぱり美味しい。
京料理の定番の焼物、甘鯛酒塩、マナガツオの西京、鰆の味噌柚庵、
このあたりのベタ物に加えてもいいだろう鱒の焼物は。

表面をカリッ、中をジューシーに焼き上げ、皮もこんがり焼く。
調味料は塩のみがいい。プラス添え物で香り物を混ぜ込んだ春大根のおろしを添える。
木の芽と柑橘なんかがいいだろう。
大根おろしは完全な生よりもやや熱をあたえ、ディルの香りをかすかに移しておく。

日本料理の焼物やり方としてはこんなところだろう。



スポンサーサイト

テーマ:日記 - ジャンル:日記

この記事に対するコメント

この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://hisagozushi.blog77.fc2.com/tb.php/278-412ee50a
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



最近の記事



にほんブログ村ランキング

にほんブログ村 料理ブログ プロの料理へ



カテゴリー



検索フォーム



リンク



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

04 | 2017/05 | 06
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -

+ アーカイブ
 



あし@



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。