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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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飛ぶように売れる鯖寿し
終了。


今年のゴールデンウィークも終わった。
最終日は予想通りの尻すぼみ。

しかし今年の連休中は鯖寿しがよく売れた。




鯖寿しというのはほとほとよく出来た料理だ。
創業以来その作り方に変更などない。



しかし、お客様には人気が高い。


かく言う自分自身が鯖寿しの大ファンである。




うちの店ではある意味名物になっている。
素材と製法から考えても1890円ははっきり言って赤字商品でる。




近海物の鯖を仕入れ
塩と酢で〆た鯖にうちの創業以来のシャリにあわせる。
これだけなのだ。

ただし、〆る具合、シャリの具合は一朝一夕に会得は無理であろうが
このシンプルな製法は極まっている。
これからも変わることは無いであろう、

いや、変えることは出来ないであろうほど鯖の美味しさを伝えてくれる。



万人受けの料理とは商売的には理想であるが
万人受けの料理ほどつまらないものは無い。



シンプル且つ複雑な味わいは、万人には受け入れられずとも
ひとたびその魅力に引き込めば末永く愛してくれるものである。



うちの店自体もそういう店でありたいものだ。
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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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