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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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煮干出汁の使い方
20090514182856.jpg
煮干(にぼし)出汁は家庭で最も重宝する、というか簡単な出汁ではないだろうか。

煮干の出汁は、麺類・味噌汁・根菜類・乾物の煮物にはもってこいの味。
まぐろと昆布の出汁は最高にクリアな出汁が引けるわけだが
家庭料理には煮干の方がいいのではないかな。

これは子供時分の食生活で煮干出汁が多かったからそう思うのだろう。
腹が減った時に、煮干をかじってた位だからだろう。
うどんの出汁にいたっては煮干が入っていないものは物足らないとおもう位だ。
旨味というより香りが足りないと感じる。



教科書を開けば、頭とはらわたをむしり取ってから
そして、水から入れて沸かして網杓ですくいとると大抵書いてある。
頭とはらわたを高温で煮出すと苦味・渋みが出てくるからである。


私流に言えば、沸かすまで行かずとも80度あたりで火を止めて15分ほど放置して
その後、出し殻をすくいあげた方がよい。


家庭で煮干を一匹づつ処理するのは大変なことであろう。
だから、家庭ではもう少し低めの温度で止めて、やんわり旨味を引いてやるといい。
そうすれば簡単に煮干の出汁が美味くできる。
昆布も入れておいてやるともっと美味しい。


もっと簡単に使うなら
煮物の材料と一緒に煮込んでしまうことだ。
雑なやり方であるが、煮干自体もおかずとして食べることが出来る。



日本料理の出汁といえば鰹と昆布が中心だが
本来、様々な素材を出汁にしてきた文化がちゃんと日本にはある。

煮干や焼干の味わいも身近にあるなら十二分に活用して、
日本料理の美味しさをたのしむべきだろう。
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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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