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近江八幡の料理人は 昔
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琵琶湖のイワトコナマズ
琵琶湖の鰻は夏の間多くの人たちが獲りに入るようですが、まだ規制はないようですね。


鰻をとる仕掛けの中にたまに入っている鯰(ナマズ)。

大抵は真鯰(マナマズ)。


しかし、ごく稀に岩床鯰(イワトコナマズ)がはいっている。
これは琵琶湖固有種の鯰で鯰の中で最も美味とされている。



鯰に対する多くの人の固定観念が
「泥臭い」「ぬめぬめして気持ち悪い」である。

まあ、後者は味と関係ないし見た目はその通りであるから良しとして
泥臭いというのは間違いである。



よくよく淡水魚嫌いのひとの多くはこの「泥臭い」と言うのを理由にあげる。



確かに泥臭いヤツはいる。
それは泥地に棲んでいる、または濁ったところに棲んでいるヤツを食べるからである。

魚介に限らず家畜類・野鳥・野獣類にしても基本的に育った環境と食べているもので味が変わる。



鯰は水面ではなく底に住んでいるため泥地に棲んでいては味が悪い。



しかし、イワトコナマズに関しては名前の通り岩場が棲みかなのである。
泥臭みが無いのである。
マナマズの場合でも棲んでいる場所によっては大変美味である。


イワトコナマズの味の特徴はまず上品である。
大変淡白で癖が無い。
身質は柔らかく、しっとりとしてホロリと崩れるような感じだ。




大変希少なため入荷した場合は是非食べていただきたい。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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